Eendenborst met puree van gebakken paddenstoelen en braambessensaus

Bereiding

1. Schil de aardappelen en stoom ze gaar in 15 à 20 minuten afhankelijk van de grootte

2. Borstel de paddenstoelen proper en trek/snij de oesterzwammen en portobello in zeer fijne reepjes.  

3. Smelt een klont boter in een pan. Pel twee tenen look. Pers of hak fijn. Fruit in de gesmolten boter. Voeg de stukjes paddenstoel toe en stoof aan. Kruid met peper en zout.

4. Doe voor de saus de bramen met het water, ciderazijn en honing in een kookpot. Breng op smaak met kruidnagel en zwarte peper. Laat kort even opkoken.

5. Kneus de jeneverbessen in een vijzel. 

6. Kerf inkepingen in het vel van de eendenborsten. Kruid met peper en zout. Masseer de gemalen jeneverbes in de eendenborsten.

7. Warm de pan op. Zet het vuur hoog. Bak het vlees eerst op de velkant. Zet het vuur wat zachter. Draai om na 3 minuten om en bak nog 3 minuten verder zodat het mooi rosé is. Wil je saignant, bak het dan langer. De tijd is afhankelijk van de grootte en dikte van het vlees.

8. Meng ondertussen de zure room onder de gebakken paddenstoel. Hak bieslook fijn en voeg toe aan de paddenstoelen. 

9. Meng de paddenstoelen en zure room onder de gestoomde aardappelen. Stamp tot puree. Voeg eventueel nog een scheutje melk toe. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.

10. Zet het vuur uit en laat de eend nog even rusten. 

11. Versnijd het vlees in reepjes. Doe de paddenstoelpuree in een serveerring. Leg er wat eend bij en serveer met braambessensaus.

12. Voor het bramendrankje:

13. Snij de komkommer in grove stukken. Schil en snij de Granny Smith en peer in stukjes. Mix in een centrifuge tot sap. Blend of mix de braambessen met dit sap.

14. Doe ijsblokjes in de glazen. Giet het sap in de glazen, werk af met schijfjes appel en verse bramen.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be