Ossenstaartvelouté met knolselder, sint-jacobsvruchten en witloof

Ingrediënten

voor de ossenstaartvelouté

  • 1½ kg ossenstaart
  • 5 wortelen
  • ½ selder
  • 3 takjes tijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 1 klont boter
  • 2 el arachideolie
  • 2 zoete uien
  • 4 l water
  • 1 el tomatenconcentraat
  • peper
  • zout
  • 4 cl Madeira
  • 100 ml room

voor de roux

  • 1 el boter
  • 3 el bloem

voor het witloof

voor de gebakken knolselder

voor de gefrituurde peterselie

voor de sint-jacobsvruchten

De laatste week van het jaar wordt gezellig druk. Sofie ontvangt vier acteurs uit Familie. Op maandag komt Caroline Maes langs en ze keren terug naar haar kindertijd voor Op groetmoeders wijze. Ossenstaartvelouté durft ze zelf niet te maken. Daarom toont Sofie stap voor stap hoe ze het moet maken. Het heerlijk recept van dit feestelijk soepje of voorgerecht vind je hier.

Sofie Dumont
Sofie in de keuken van
Gevorderde
4 personen
Meer dan 90 minuten
Belgisch

Bereiding

  1. Voor de velouté: smelt een klont boter met twee eetlepels arachideolie in een grote pot. Kruid het vlees goed met peper en zout.  Bak de ossenstaarten. Kleur ze langs elke kant aan.

  2. Was, schil en snij de groenten (wortel en selder) voor de bouillon in grove stukken. Steek de kruidnagels in 1 ui en voeg die met nog 1 extra ui en de grofgesneden groenten toe aan het vlees.

  3. Voeg tomatenconcentraat,  een blaadje laurier en een takje tijm toe. Kruid met peper en zout. Zet onder in water. Breng aan de kook. Zet het vuur zachter. Laat minimum anderhalf uur sudderen op een laag vuurtje.

  4. Maak de roux voor de binding. Smelt een klontje boter in een pannetje. Voeg bloem toe en roer droog tot het "naar koekjes ruikt". 

  5. Haal de staarten uit de soep. Zeef een paar lepels bouillon bij de roux. Roer er alle klonters uit. Voeg meer bouillon toe tot je een mooie gebonden soep krijgt. Tip: je hoeft niet alle bouillon te gebruiken. Zeef volledig door. Kook kort op. Laat afkoelen en vries in.

  6. Breng op smaak met een scheutje Madeira, peper en zout. Pluk het vlees van de staarten. Snij in blokjes. Meng op het einde het vlees samen met de room onder soep. Hou een deel van het vlees apart ter versiering.

  7. Voor de gebakken knolselder: schil en snij de knolselder in kleine blokjes (=brunoise). Smelt een klontje boter. Bak de knolselderblokjes en kruid met peper en zout.

  8. Voor het witloof: snij de stronken overlangs in twee. Snij in fijne reepjes en spoel goed onder koud water. Dep droog en hou opzij.

  9. Voor de sint-jacobsvruchten: Bak ze pas net voor het serveren. Kruid de sint-jacobsvruchten met peper en zout. Verhit een pan tot die zeer heet is.

  10. Smelt een klontje boter. Bak de sint-jacbobsvruchten zeer kort (ongeveer 1 minuut) langs elke kant. Bak ze zeker niet te lang, anders worden ze taai.

  11. Voor de gefrituurde peterselie: was de peterselie. Zwier of dep zeer goed droog. Frituur de peterselie. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met peper en zout.

  12. Voor de afwerking: neem een diep bord en een uitsteekvormpje (ring). Plaats de ring in het midden van het bord. Lepel er de knolselder in. Leg daarop twee gebakken sint-jacobsvruchten, wat vlees en witloofreepjes. Plaats er de gefrituurde peterselie op. Lepel de soep pas aan tafel in het bord. Smakelijk.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be

0
Nog geen stemmen