Hoe bereid je een blanke fond?

De blanke fond is een belangrijke basis in de keuken. Enkel met een goede fond behaal je kwaliteit in het gerecht.

• Leg kalfsbeenderen of eventueel rundbeenderen en hun parures in een hoge pot, en voeg water toe tot ze onder staan.
• Blancheer door dit af te koken gedurende maximum vijf minuten.
• Giet het water af.
• Zet alles opnieuw onder koud water en verwijder het vet.
• Bind gereinigde prei, selder en wortelen samen. Snij een gereinigde ui in twee en steek kruidnagels in elke helft. Dit noemt men ook een boeket marmite.
• Brand de ui door ze even op een hete kookplaat te leggen.
• Steek een bouquet garni onder het touw van de boeket marmite en voeg dit samen met de uien, zout en peperbollen toe aan de beenderen.
• Laat dit zachtjes trekken gedurende 4 à 6 uur.
• Schuim de fond geregeld af.
• Zeef, als de fond klaar is, alles door een puntzeef.
• Door 2 à 3 gram zout per liter toe te voegen kan je een fond langer bewaren, maar dan is het onmogelijk om deze nog tot glace te verwerken.