Cremeux van chocolade, espuma van koffie en een crumble van hazelnoot en amandel

Name: Cremeux van chocolade, espuma van koffie en een crumble van hazelnoot en amandel
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 25 cl volle melk; 130 gr suiker; 100 gr eigeel; 100 gr pure chocolade; 13 cl room (40%); 20 cl koffie; 30 cl volle melk; 20 gr suiker; 50 cl room (40%); 40 gr suiker; 40 gr amandelpoeder; 50 gr boter; 40 gr bloem; amandelen; hazelnoten

Ingrediënten

Cremeux

25 cl volle melk
130 gr suiker
100 gr eigeel
100 gr pure chocolade
13 cl room (40%)

Espuma

20 cl koffie
30 cl volle melk
20 gr suiker
50 cl room (40%)

Crumble

40 gr suiker
40 gr amandelpoeder
50 gr boter
40 gr bloem
amandelen
hazelnoten

Bereiding

Cremeux van chocolade
De eigelen samenvoegen met de suiker en onmiddellijk opkloppen totdat de textuur van de suiker volledig verdwenen is.
Breng de melk en de room samen aan de kook. Eenmaal het kookt, voeg je deze massa al roerend toe aan het eigeelmengsel.
Doe nu alles terug in een kookpotje. Op een zacht vuurtje deze massa binden. Opgelet: blijven roeren en zorgen dat het niet te warm wordt (max 80°). Als je een streep trekt en je blijft deze zien dan is de massa voldoende gebonden. Smelt ondertussen de chocolade au bain marie.
Voeg de chocolade toe aan de gebonden anglaise en even mixen. Bij het mixen ervoor zorgen dat je een homogene massa bekomt.
Espuma van koffie
Meng alle ingrediënten samen. Warm deze massa op en giet ze daarna in een espumafles.
Crumble van hazelnoot en amandel
Meng alle ingrediënten.
Doe alle ingrediënten op een plaat met boterpapier en zet in een op 200° voorverwarmde oven tot deze goudbruin is geworden. Meng om de 4 minuten de crumble om zo een egale kleuring te bekomen.