Lam met structuren van pastinaak en sherrysaus van Het Vijfde Element

Bereiding

1. Voor de pastinaakcrumble: schil een pastinaak. Cutter fijn. Verdeel over een bakplaat met bakpapier. Droog 2 uur in een oven van 90°C. Roer regelmatig om.

2. Voor de pastinaakcrème: Schil de pastinaken, snij in stukjes en kook gaar. Mix de helft met peper, zout en vetstof. Hou apart.

3. Voor de pastinaakkroketjes: mix de andere helft van de gaargekookte pastinaak met een gekookte aardappel. Kruid met peper en zout. Spuit in blokjes en vries even in.

4. Haal uit de diepvries, ontdooi en paneer. Haal ze door bloem, losgeklopt ei en uiteindelijk een deel van de pastinaakcrumble. Frituur op 180°C en laat even uitlekken op keukenpapier.

5. Voor de gebakken pastinaak: snij een pastinaak over de lengte in zes. Stoom/kook beetgaar.

6. Smelt wat vetstof. Bak de gestoomde stukken. Kruid met peper en zout.

7. Voor de sherrysaus: kook bruine fond in met sherry tot de helft. Voeg terug wat bruine fond en sherry toe en kook opnieuw in tot de helft. Herhaal dit vijf keer tot je een dikke jus krijgt.

8. Voor het lamsvlees: Verhit vetstof. Bak het vlees. Kruid met peper en zout. Kleur aan. Steek nog zes minuten in een voorverwarmde oven van 150°C. Draai om na 3 minuten.

9. Serveertip: Serveer de gebakken pastinaak met een paar kroketjes, zalf van pastinaak, pastinaakcrumble, lamsvlees en een beetje saus.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be