Een kookdemonstratie met Bart De Pooter (De Pastorale **), chef van het jaar.
Voorbije zaterdag 2 december was het zover: 8 gelukkige winnaars en partner mochten aantreden in de AEG Cooking Club in Brussel om de door Gault Millau verkozen chef van het jaar live aan het werk te zien, en te proeven uiteraard! Een unieke ervaring…
Bart De Pooter verwelkomde ons hartelijk samen met zijn chef patissier Johan in de state of the art AEG Cooking Club met een glaasje welsmakende Bollinger champagne en een heel uniek stukje fijne vleeswaren: ham uit de 6-rib van Hollstein-runderen. Deze ham wordt zeer streng getest, op malsheid, stress, vettigheid,… Slechts 1 op de 100 runderen doorstaat deze test om dit uniek stukje vlees te leveren, en er zijn dan ook maar 10 groten op aarde die dit kunnen serveren in hun restaurant, waaronder Bart De Pooter. Je bent een chef met 2 Michelinsterren voor iets natuurlijk.
Iedereen mag aanschuiven rond een groot kookeiland om de meesters aan het werk te zien. Het voorgerecht wordt een duo van sint-jacobsvruchten, in de oven gegaarde ganzenlever met gekonfijt en rauw witloof en gepickelde champignons, afgewerkt met een krokantje van aubergine en waterkers overstrooid met cacaopoeder. Terwijl de chefs dit prachtige voorgerecht bereiden, krijgen we een heleboel uitleg over hoe je nu juist sint-jacobsvruchten moet bereiden, en dat witloof vanzelf zoet wordt, als je het maar lang genoeg stooft. Suiker toevoegen is dus overbodig! Ook komen we wat meer te weten over De Pastorale: het restaurant bestaat al 20 jaar, en stelt 20 mensen full-time te werk, bestaande uit maar liefst 9 verschillende nationaliteiten! Het voorgerechtje smaakt even goed als het eruit ziet. Als wijn krijgen we een witte Saint-Aubin, 1er cru, grand vin de Bourgogne uit 2007 bij geserveerd. Een ronde, zachte en boterige wijn die perfect past bij het vette van de ganzenlever.
Terwijl wij aan het genieten zijn van dit kunstwerkje, zijn Bart en Johan al in de weer om het hoofdgerecht af te werken: Op lage temperatuur gegaarde wilde fazant met gebakken in hooi gerookt buikspek, vergeten groenten (haverwortel , zonnebloemwortel en Andeshoorn), chips van peterseliewortel en saliepoeder. Vergezeld van een gerookt eitje met een espuma van aardappelen, gekonfijte fazantenbil, sjalot en een crumble van spek. Vooral de vergeten groenten trekken aandacht, omdat dit wel degelijk écht vergeten groenten zijn. Deze worden gekweekt in de moestuin van De Pastorale. Tijdens het dresseren van dit bord mogen de gasten even bijspringen, om daarna alweer te proeven van een overdonderend heerlijk gerecht. Hierbij wordt een Portugese rode wijn geserveerd: Bastardo 2009. Een exclusieve wijn uit genummerde flessen die op houten vaten gerijpt zijn. Een verrassende frisheid voor een wijn uit zo’n warm gebied, maar toch vol in de mond. Een perfecte harmonie met de fazant.
Voor het dessert krijgen we Sinterklaas op bezoek: mandarijntjes met Azteekse verbene in de vorm van yoghurtparels, lobbige gelei en mousse, chocolade geïnfuseerd met mandarijn en een crumble van gemalen amandelen. Een schitterende afsluiter van een waar feestmaal. Met dank aan Bart De Pooter, patissier Johan en AEG!