Gebakken ganzenlever, kersen, rode biet en cacao
Ingrediënten
-
grof zout
-
dl wattle seeds
-
50 gr S²
-
1 dl japanse rijstazijn
-
12 cl balsamico-azijn
-
4 dl halfvolle melk
-
3 gr soja lecithine
-
bieslookbloem
-
cacao grué
-
1 vanillestok
-
1 dl druivenpitolie
-
2½ gr agar agar
-
2 dl kersensap
-
1 plak ganzenlever
Bereiding
Voor de crème van kersen: Breng het sap van de kersen samen met de balsamicoazijn en de agar-agar aan de kook en laat 10 seconden kort doorkoken. Giet in een koud recipiënt en laat hard worden in de koelkast. Doe het nadien (als het hard is) in een maatbeker en mix tot een gladde crème.
Voor het schuim van cacao: Breng de halfvolle melk aan de kook en voeg 15 gram cacao grué toe. Neem van het vuur, zet er een deksel op, laat 5 minuten trekken en passeer. Voeg de sojalecithine toe.
Voor de vanilleolie: Snij de halve vanillestok open en schraap de zaadjes eruit, doe samen met de druivenpitolie in een steelpannetje, zet op een zacht vuurtje en laat trekken zodat de vanillearoma’s vrijkomen.
Voor de gemarineerde rode biet: Schil de rode biet en snij in heel fijne brunoise. Breng de Japanse rijstazijn samen met het water en de suiker aan de kook, leg daarin de brunoise en laat 30 seconden meekoken, zet aan de kant. Snij de kersen in 2, haal de pit eruit. Pel de amandelen.
Bak de ganzenlever in een pan zonder vetstof goudbruin langs beide kanten, laat rusten tot het het hart van de ganzenlever, mooi rosé en cremeux is. Kruid met wattle seeds, cacao grué en grof zout. Mix met behulp van de staafmixer de melk tot een luchtig schuim.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
