Gepocheerde kabeljauw, spinazie, amandel, zwarte olijf en witte wijnsaus

Bereiding

1. Witte wijnsaus Snij de sjalot fijn en stoof aan in boter. Blus met een scheutje Noilly Prat en de witte wijn. Laat bijna helemaal uitkoken. Bevochtig met de visfumet, en laat voor 1/3de inkoken. Voeg dan de room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Giet door een zeef, en kruid met peper van de molen en zout.

2. Spinazie Was de spinazie grondig, zodat er geen zand meer achterblijft. Dep de spinazie droog, en bak kort aan in boter. Kruid af met peper en nootmuskaat. Laat uitlekken op keukenpapier.

3. Poeder van zwarte olijven Ontpit de zwarte olijven en snij ze in 4. Verwarmd de oven voor 80°C. Leg de olijven op een bakpapiertje en laat in de oven drogen gedurende een 6-tal uur. Vermaal dan de olijven tot poeder.

4. Geroosterde amandelnoten Hak de amandelnoten in fijne stukjes (geen poeder). Laat een anti-kleefpan heet worden op het vuur en doe de gehakte amandelnoten erin. Roer voortdurend om verbranden te voorkomen. Wanneer de amandelen mooi zijn aangekleurd, doe je ze onmiddellijk uit de pan.

5. Kabeljauw Zet in een pan water en visfumet op en breng aan de kook. Draai dan het vuur lager, zodat de vloeistof net niet meer kookt. Het oppervlak mag enkel rimpelen, zacht bewegen. Voeg dan de kabeljauw voorzichtig toe. Voor een stuk vis van 150 gram reken je ongeveer 8 min.

6. Garnering van het bord Verwarm de borden voor. Begin met de uitgelekte spinazie op het bord te leggen en de geroosterde amandelnoten erover te verdelen. Leg daarop het stukje gepocheerde kabeljauw. Lepel de witte wijnsaus over de vis en bestrooi dan met het poeder van de zwarte olijven. Versier met handgepelde garnaaltjes en citroenrasp.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be