Kalfsrug, rode biet, mosterd, dille

Ingrediënten

  • Kalfsrug
  • 100 gr gerookt spek
  • 100 gr gezouten spek
  • 50 gr panko
  • 1 th lepel steranijspoeder
  • 2 dl druivenpitolie
  • 45 cl balsamicoazijn
  • peper en zout
  • 500 gr kalfsrug
  • 6 gr zout
  • 1 kg rode biet
  • 3 l water
  • jonge blaadjes zuring
  • pijpajuin
  • 3 mini rode bietjes
  • 3 gr sojasaus
  • 7 gr wijnazijn
  • 9 gr Tierenteynmosterd
  • 35 gr eigeel
  • 650 gr druivenpitolie
  • 20 gr citroensap
  • 80 gr eiwit
  • 7 gr xantaan
  • 12 cl rode wijnazijn
  • 500 gr puree van rode biet
  • 200 gr rauw rodebietensap
  • 2 bladen gelatine
  • 400 gr sap van gekookte rode biet
Expert
10 personen
Meer dan 90 minuten
Belgisch

Bereiding

  1. Spekpoeder: Snijd al het spek (100 gr gerookt en 100 gr gezouten) in fijne plakjes en laat ze in de pan goed uitbakken. Droog in de oven op 40°C gedurende 60 minuten. Meng met getoast panko-brood en steranijspoeder.

  2. Vinaigrette: Meng de ingrediënten (2dl druivenpitolie, 5 cl balasamicoazijn, peper en zout) van de vinaigrette en zet opzij.

  3. Kalfsrug: Ontvlies de kalfsrug en 6 gr zout. Trek vacuüm en gaar op lage temperatuur: 58°C tot kern 52°C. Snijd dobbelsteentjes van 3,5 cm x 3,5 cm. Dompel in vinaigrette en wrijf in met spekpoeder.

  4. Dobbelstenen gekookte rode biet: Kook de rode biet (1kg) in water met tijm, laurier, 12 cl rode wijnazijn, zout. Pel de bieten. Snijd dobbelstenen van 1 cm. Reduceer de afsnijdsels tot een fijne puree (Thermomix snelheid 10) voor de espuma.

  5. Espuma van rode biet: Verwarm het bietensap (200 gr). Verwerk daarin de geweekte gelatine. Meng vervolgens alles in de Thermomix (snelheid 10) tot een fijne textuur. Doe dit mengsel in een sifon samen met 500 gr puree van rode biet en de 40gr balasamicoazijn van 1 l gevuld met 2 N2-patronen.

  6. Mayonaise van rode biet: Meng 400 gr sap van gekookte rode biet, 7 gr xanthaan, 80 gr rauw eiwit, 500 gr druivenpitolie en 20 g citroensap in de Thermomix, snelheid 10.

  7. Mayonaise van mosterd: Meng met een vork de 9 gr sterke Tierenteyn-mosterd en de 35 gr eidooier. Klop op met 150 gr druivenpitolie en eindig met de 7 gr wijnazijn en de 3 gr sojasaus.

  8. Salade van rauwe rode biet: Snijd de 3 mini rode bietjes in fijne plakjes met de snijmachine (max. 1 mm). Maak aan met de vinaigrette.

0

Nog geen stemmen

Château De Valmer, 2011 (Vouvray, Frankrijk)

Colruyt, €6,19
Chenin met een tikje restzoet, door zijn rijke structuur van peer, witte perzik en appelbeignet gastronomisch een topper.