Kalfszwezerik met truffelpuree, zalf van erwten en boschampignons
Ingrediënten
-
500 gr kalfszwezerik
-
10 gr + 5 gr sojaboter light
-
500 gr aardappelen
-
1 dl magere melk
-
1dl + 3 dl kippenbouillon
-
300 gr boschampignon
-
water
-
400 gr erwten
-
500 gr bospaddestoelen
-
2 teentjes knoflook
-
5 el truffelsap
Bereiding
De zwezeriken: Spoel de zwezeriken goed en laat ze een paar uur of een nacht rusten in gezouten koud water. Pocheer ze 10 minuten. Haal het vlies eraf en laat de zwezeriken tussen 2 borden in de koelkast rusten. Het gewicht van het bord zorgt ervoor dat je mooiere plakjes zal kunnen snijden.
De puree: Schil de aardappelen, stoom ze (10 min. op 120 °C, of 20 min. op 110 °C). Pureer ze en voeg melk en kippenbouillon toe tot de puree de gewenste smeuïgheid heeft. Kruid met peper en zout.
De champignonsaus: Doe de boschampignons in de kippenbouillon en laat inkoken. Mix en zeef het mengsel en laat het verder inkoken.
De zalf van erwten: Stoom de erwtjes 1 minuut op 110 °C en laat ze schrikken in ijswater om de frisgroene kleur te behouden. Mix ze met wat kippenbouillon. Zeef de erwtenzalf en voeg een beetje sojaboter toe.
De afwerking: Snijd de zwezerik in schijfjes. Haal ze door de bloem en bak ze kort aan in wat boter. Bak de bospaddenstoelen met de fijngesnipperde look. Snijd de truffel in schijfjes. Warm de aardappelpuree op en roer er voor het opdienen wat truffelsap en truffelschilfers onder.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
