Ossenstaart, gepocheerd ei, artisjok, peterselie en espuma van gerookte aardappel

Ingrediënten

voor het gepocheerde ei

  • 4 eieren
  • 1 scheutje witte alcoholazijn

voor de artisjokken

voor de puree van artisjok en peterselie

voor de ossenstaart

  • ½ l groentebouillon
  • 400 gr ossenstaart
  • 1 klontje boter

voor de aardappelrepen

voor de espuma van aardappel

  • 125 gr aardappelen
  • 50 gr kookvocht van de aardappelen
  • 62 gr room
  • 18 gr olijfolie extra vierge
Expert
4 personen
Meer dan 90 minuten
Hoofdgerecht

Bereiding

  1. Gepocheerd eiPlaats de eieren gedurende 20 minuten in een bain-marie op 65°C.Maak ze voorzichtig open en pocheer ze 2 minuten in razend water met een straaltje azijn erbij.

  2. ArtisjokMaak de artisjokken schoon.Zet ze opzij in azijnwater om verkleuring te voorkomen.Kook de bodems gedurende 20 minuten in de kruidenbouillon.Maak de bodems schoon en snijd ze in tweeën.

  3. Puree van artisjok en peterselieBlancheer de peterselie in gezouten water en mix (Thermomix, blender) met de artisjok en de olie tot een fijne puree.Pureer in de roerzeef en houd warm.

  4. OssenstaartKleur de ossenstaart in de boter.Giet de bouillon over de groenten. Laat gedurende 12 uur sudderen in een cocotte in een oven op 85°C.Neem het vlees uit de cocotte en ontvet de bouillon. Reduceer op een zacht vuur en verwerk het verkregen vlees in deze reductie. Werk af.

  5. Aardappelrepen Schaaf de aardappel met de mandoline in dunne plakjes (max. 1 mm). Trek ze 2 minuten vacuüm op 100°C. Marineer minstens 24 uur in de olie, tijm, look en laurier.

  6. Espuma van aardappelKook de aardappelen in gezouten water. Laat ze in het kookvocht.Plaats deze kookpan in een grotere met eronder wat beukenzaagsel.Dek af en verhit om rook te doen ontstaan. Laat zo 3 minuten staan.Meng de verschillende ingrediënten tot een gladde massa.Vul een sifon van 0,5 l geladen met 1 N2-patroon.

0
Nog geen stemmen

Culinaria square

Dit recept is een gerecht van één van de chefs die aanwezig zullen zijn op Culinaria Square, het culinaire festival. Van 31 mei tot 3 juni in Tour & Taxis Brussel.

Alle info vind je op culinariasquare.com.