Verse pasta met geroosterde groenten en pesto

Name: Verse pasta met geroosterde groenten en pesto
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2 personen
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 200 g volkoren penne; 1 aubergine; 1 rode paprika; 1 kleine courgette; 1 el olijfolie; 1 el pijnboompitten; 2 zongedroogde tomaatjes; 30 g basilicum; 15 g peterselie; 4 tl vetstof bv Becel pro.activ Delice; zwarte peper

Ingrediënten

200 g volkoren penne
1 aubergine
1 rode paprika
1 kleine courgette
1 el olijfolie
1 el pijnboompitten
2 zongedroogde tomaatjes
30 g basilicum
15 g peterselie
4 tl vetstof bv Becel pro.activ Delice
zwarte peper

Bereiding

Warm de oven voor op 200°C.
Kook de pasta volgens de richtlijnen op de verpakking, zonder zout. Laat uitlekken.
Snijd de aubergine en paprika elk in 10 stukken en de courgette in 6 stukken.
Bestrijk de groenten lichtjes met de olijfolie en leg ze in een ovenschotel. Rooster ze gaar in 25-30 minuten. Draai ze tijdens het roosteren twee keer om. Geef er een draai over met de zwarte pepermolen.
Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge braadpan tot ze goudbruin kleuren. Laat ze afkoelen
Houd enkele basilicumblaadjes opzij. Doe de zongedroogde tomaten, de resterende kruiden, de geroosterde pijnboompitten en de Becel pro.activ in een kom en ga er met de mixer door. Breng op smaak met zwarte peper. Roer er een flinke lepel koud water onder.
Voeg de pesto en geroosterde groenten bij de pasta en hussel alles goed dooreen.
Verdeel de pasta over 2 borden, werk af met de gereserveerde basilicumblaadjes en dien onmiddellijk op.