Achter de schermen bij een champagnehuis
Na een eerste ontdekkingstocht door de wijngaarden (in old timer!), trekken we naar het hoofdkwartier van Piper Heidsieck in Reims, waar we eerst een rondleiding krijgen in de normaal voor het publiek gesloten cuverie (waar het godenvocht geassembleerd wordt). Dan schuift chef de cave Regis Camu mee aan de proeftafel, en laat ons kennis maken met de verschillende klare wijnen, die ooit onderdeel zullen uitmaken van de champagne. En tenslotte zoeken we wat verkoeling in de unieke krijtgrotten van Piper.
De ultramoderne cuverie van Piper Heidsieck is gelegen in hun hoofdkwartier in Reims. Er staan meer dan 200 inoxen cuves, waarin het druivensap fermenteert tot ‘klare wijn’, waar dan later champagne van gemaakt zal worden.
In de champagnestreek zijn er ongeveer 350 dorpjes die elk hun eigen ‘cru’ produceren. De druiven (chardonnay, pinot noir en pinot meunier) worden er met de hand geplukt, zodat de schil van de druiven niet ‘gekwetst’ wordt, want er mag geen blauw sap van de schil in de wijn terecht komen. Dat verklaart meteen (voor een deel) ook waarom champagne een stuk duurder is dan andere wijn.
Piper Heidsieck koopt jaarlijks het sap van de druiven aan bij 200 van de champagnedorpjes, en het sap van elk van de 200 laten ze dan fermenteren in een aparte cuve. Er volgt dan nog een tweede fermentatie die het zuur wegneemt, en zo bekom je een klare wijn (vin clair). De 200 wijnen smaken allemaal anders, en het is dan de uitdaging voor de chef de cave om een signatuur-champagne samen te stellen die elk jaar hetzelfde smaakt! Grand cru’s worden bewaard voor speciale champagnes, en millesimé’s (met allemaal cru’s uit hetzelfde jaartal). Voor een brut (droog) worden een 100-tal verschillende vin clairs gemengd in grote assemblagetanks. Daarna gaat de drank op fles, en wordt er liqueur du tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van suiker en gist, dat voor een tweede gisting op de fles zal zorgen, i.e. de typische ‘bubbels’ in de drank.
De champagne moet dan (wettelijk verplicht!) minstens 15 maanden op fles rijpen, maar bij een champagnehuis als Piper Heidsieck is dat minstens 2 à 3 jaar. Piper Heidsieck is één van vijf huizen die over krijtgrotten voor de rijping beschikt. Deze grotten dateren al van uit de Gallo-Romeinse tijd, en zijn ideaal om champagne te laten rijpen, omdat er altijd dezelfde omstandigheden zijn: een constante temperatuur van 14°C (zomer en winter).
De laatste drie weken voor een champagne op de markt komt, worden de flessen schuin op een pupitre geplaatst, en elke dag een kwartslag gedraaid. Zo zakt het bezinksel naar de hals, dat dan verwijderd wordt. De champagnefles krijgt nu zijn iconische kurkenstop en is klaar om opgedronken te worden!
Zelf de champagnestreek ontdekken? Hier lees je er alles over.