De Biersommelier - De B van Bitter

Het zijn net die bittere smaken die ervoor zorgen dat het bier je dorst lest, en zin geeft in een volgende. “ de mond droogtrekken” zegt men ook wel eens. Zoet bier sluit de smaakpapillen eerder af, je hebt er vlug genoeg van. Het heeft echter heel wat voeten in de aarde gehad eer onze brouwers terug de smaak van de hop te pakken kregen. Ze speelden maar al te graag in op het verzoete smaakpalet van de jongere generaties, opgegroeid met zoete soft drinks. Het verklaart waarom in de jaren negentig en tweeduizend nog veel zoet fruitbier verkocht werd. Gelukkig is er nu een kentering, en drinken we onze bieren terug wat droger. Enkele nieuwe bieren van de laatste jaren speelden duidelijk in op deze nieuwe hoptrend, zoals Omer of Hopus.

Voor het eerste gebruik van hop in bier moeten we naar Duitsland, in de geschriften van  Hildegarde von Bingen, abdis van Rupertsberg ( 1098-1179) Deze geestelijke was een befaamd botanica en beschreef voor het eerst de smaakmakende en bewarende eigenschappen van hop. Er zouden nog lang allerlei kruiden gebruikt worden om het middeleeuwse bier wat smaak te geven ( denk aan’ gruut”), maar met het Duitse Reinheitsgebot van …….werd hop als een van de vier ingredienten van het bier vastgelegd, naast water, mout en gist.

Hop kan je in het bier gebruiken onder verschillende vormen: de gedroogde hopbloem ( bv in Westmalle), geperste hoppellets ( in de meeste brouwerijen) of zelfs hopextract ( in sommige grote pilsbrouwerijen). De bittere hop zorgt voor een tegengewicht tegen het zoete mout, en brengt het bier zo mooi in balans. Hop komt meestal uit Europa of Noord-Amerika. De fijnste aromatische hoppen vindt je in Bohemen, rond het plaatsje Zatec. Ik bezocht het ooit en zag de hoppeoogst, het groene goud dat van de hoge hoppalen werd afgehaald. Indrukwekkend, ook de rode grond, die vol ijzer zit, viel me op. De Tsjechische bieren zijn dan ook heel lekker gehopt met de “Saaz” hop ( Duitse woord voor Zatec), en bovendien zijn ze niet gepasteuriseerd, dus frisheid en bitterheid te koop. Maar ook heel wat bieren bij ons werken met Saaz, denk maar aan Westmalle of Duvel. Beierse (Hallertau Mittelfrüh), Sloveense (Styrian Goldings), Engelse (Golding, Fuggle)  hoppen…ze zijn allemaal van de partij in ons bierlandje, maar de brouwerijen rond Poperinge ( St. Bernardus en Van Eecke) werken nog met de plaatselijke hop. De laatste jaren wordt er ook geexperimenteerd met Amerikaanse hoppen, zo werden Houblon Chouffe, Duvel Tripel Hop en onlangs ook het Tournée Générale-bier op smaak gebracht met Amarillo, Tomahawk of Cascade-hoppen. Die geven een pompelmoes-smaak, wat ook wel “zesty” genoemd wordt.

Tenslotte is er ook een biersoort waarin overjaarse hop gebruikt wordt. Dat is de geuze. Hier wordt geen bitterheid gezocht, maar wel bewaring. Hop als bewaarmiddel dus voor geuze, die je overigens heel lang kan laten liggen…