De Biersommelier - De E van Ester
Wat heeft dat nu met bier te maken?
In ons landje heel heel veel. Onze Belgische brouwers zijn immers de kampioenen van de hoge gistings-bieren, en vooral van de hergisting op fles. De zogenaamde "chaptalisatie": bij het bottelen voegt men jonge gist en suikers toe, en laat het bier gedurende enkele weken op een constante temperatuur van 21° nagisten op de fles, denk maar aan het opschrift langs de A12 " SSST.....hier rijpt den Duvel". Terwijl u en ik daar voorbijrazen gebeurt er in de flesjes die in de "warme kamers" rusten een chemische reactie: de estervorming.
Die esters zorgen voor de complexiteit en de fruitigheid in een bier. Bij het ene bier komen er dan banaantoetsen vrij ( hét voorbeeld is de Westmalle tripel), bij het andere peertoetsen ( vb. Tongerlo Prior), of andere fruitsoorten. Bij een bière brut als bijvoorbeeld Deus Brut des Flandres komt er een hele plantentuin vrij: citroenmelisse, tijm, gember, munt en nog veel meer snuif je op in het aroma en in de smaak.
Die hergisting op flessen of vaten vergt veel kennis en ervaring. Het is een spel van dosering en de juiste temperaturen om tot het beoogde resultaat te komen. De hoeveelheid van jonge, aktieve gist en suiker die men toevoegt moet nauwkeurig worden berekend. Net zoals bij de hoofdgisting zet de gist de suiker om in alcohol, zodat het alcoholgehalte lichtjes stijgt, en in koolzuurgas, zodat het bier op een natuurlijke wijze wordt gesatureerd. Na twee, maximaal drie weken (bij hoge gistingsbieren) zijn alle toegevoegde suikers vergist en zakt de gist naar de bodem. Bij spontaan gegiste bieren, denk maar aan oude geuze, duurt deze fase zes maanden en wordt er noch suiker, noch gist toegevoegd. Hergiste bieren zijn makkelijk herkenbaar aan het gistbezinksel in de fles. Daarom moeten ze bij het uitschenken met zachtheid worden behandeld, anders komt het gistbezinksel los en wordt het bier troebel. Niet dat daar iets mis mee is, biergist is immers een bron van vitamine B en dus zeer gezond. Maar de meeste bierliefhebbers hebben hun bier graag helder.
Bij de Bière Bruts heb je daar natuurlijk nooit last van, want door het proces van het keren van de flessen en het degorgement ( het verwijderen van de gistprop in een ijsbad) is alle gist verdwenen in de fles en houd je een klare, sprankelende drank over met wel alle smaakbenefits van de hergisting, nota bene de fruitige esters.
Oef, een hele wetenschappelijke uitleg voor iets waar wij Belgen toch het verschil mee maken met de rest van de wereld. Hoewel...in Amerika wordt hiermee druk geexperimenteerd door de craft brewers. Hoever ze hiermee staan leest u in het najaar, want ik ga hun tripels in september proeven op het Great American Beer Festival in Denver, Colorado. Ik ben echt benieuwd, want de laatste keer dat ik er was is ondertussen weer zes jaar geleden en toen zat er niet veel soeps bij. Maar we moeten op onze hoede blijven, de Amerikanen zitten niet stil en zouden wel eens "the next country" kunnen worden zoals wijlen Michael Jackson in zijn laatste boek al aangaf....