De Biersommelier - De G van Geuze
De oudste bierstijl ter wereld.
Geuze is samen met Trappist wel het bier waar ons land in de wereld beroemdheid mee verworven heeft. Geuze is de oudste bierstijl ter wereld. Bier van spontane gisting…zo is bier ontstaan in Mesopotamië, in wat nu Irak is. Een brouwsel van graan had buiten gestaan en was spontaan gaan vergisten, zo maar door de omgeving. Onze lambiekbrouwers in het Payottenland gaan nog altijd te werk op de aloude manier. Ze maken een beslag van tarwe en mout, koken het en laten het wort afkoelen in een open “koelschip”, waarbij openstaande luikjes zorgen voor “bezwangering” van het wort met wilde gisten, de zogenaamde Brettanomyces Bruxelliensis en Lambicus. Die wilde omgevingsgisten krijgen vrij spel, en doen hun werk van oktober tot april, want als het te warm wordt lukt dat niet meer, dan krijg je infecties. Het wort wordt zo lambiek, en die lambiek wordt overgepompt naar houten vaten en foeders. Daar rijpt het lambiekbier verder en krijgt het contact met het hout van de vaten. Dat zorgt voor vanilletonen en melkzuur.
Versnijden of “blenden”
Als geuzemaker moet je veel tonnen lambiek hebben, want wat is een geuze? Het is een versnijding of “blend” van jonge en oude lambiek. De jonge kan enkele maanden op eik gelegen hebben, de oude tot drie jaar. Als je volgens de Europese GTS-bescherming “oude geuze” op je etiket wil zetten, moet de lambiek een gewogen gemiddelde hebben van 12 maanden rijping op hout. Je begrijpt onmiddellijk dat geuze een omslachtige en dure manier is om bier te maken. Want eenmaal gebotteld, is het nog niet gedaan! Volgens dezelfde regelgeving moet de geuze nog zes maanden nagisten op fles, het speciale is dat er geen gist wordt toegevoegd, maar dat de rijping spontaan verder gaat dankzij de in de fles aanwezige spontane gisten. In de fles blijft het bier zelfs jarenlang verder evolueren, en de geuzemakers durven een houdbaarheidstermijn van twintig jaar op hun etiket schrijven! Dat maakt het toch allemaal heel speciaal. Er zijn in ons land nog zeven producenten, lambiekbrouwers die geuze maken, en vijf “geuzestekers”, dat zijn mensen die het wort opkopen bij de brouwers en het dan zelf in eigen houten tonnen verder laten gisten, waarna ze hun eigen “blend” maken. Vorige week is er de eerste Waalse geuzesteker bijgekomen, in het frans noemen ze dat “une gueuzerie”. Pierre Tilquin opende zijn nieuwe gueuzerie in het Waals-Brabantse plaatsje Bierghes (what’s in a name) , een deelgemeente van Rebecq.
Niet voor zoetekauwen.
Geuze is geen gemakkelijke drank als je gewoon bent om pilsjes of zoete frisdranken te drinken. Het is een zuur bier, maar als je het goed koud zet en er een fris apertiefhapje of zomerslaatje bij eet, is het een fantastisch bier. In de neus heb je al de tonen van Granny Smith-appels, de smaak is een beetje wrang, maar heel verfrissend, sprankelend en rijk. Een onderschat bier, dat ook wel eens de Champagne van Brussel wordt genoemd. In Alsemberg ging enkele weken geleden een nieuw belevingscentrum open rond geuze en kriek (www.beersel.be). Ook de 10.000 bezoekers op de tweejaarlijkse “tour de geuze” op 1 mei bewezen dat er nog leven in de (geuze)brouwerij zit. We mogen fier zijn dat we dit nog hebben.