De Biersommelier - De K van Kraag
Wij mogen ons gelukkig prijzen dat hier een heel andere cultuur heerst. De taptechniek die door de grote brouwerijen aan onze cafébazen wordt aangeleerd is uit de kunst. Bij Stella Artois, dat jaarlijks een wereldwijde competitie organiseert voor het perfect tappen van het bier, spreekt men zelf van het 9 steps pouring ritual'. Het spoelen van de glazen, het eventjes laten lopen van de bierkraan, dan tappen en het schuim laten opkomen, overschuimen, glas vlug onder de tapkraan weg om druppeltjes te vermijden (die zouden het schuim doen invallen) en dan... "the beheading": het onthoofden letterlijk van het schuim. Dit wil zeggen met een schuimmes het bier afschuimen, met een hoek van 45 graden, op een "strelende " manier, zodat je een mooi hoedje op het schuim krijgt. De bedoeling van dit afschuimen is heel duidelijk: zo valt het schuim minder vlug in, want de grote bellen die het schuim doen zakken zijn afgesneden.
Welke cafébaas doet het op deze manier? Ik ken er in mijn thuisstad Antwerpen ééntje, café de Vismijn op het Zuid, maar die barman won dan ook de nationale competitie en mocht zelfs mee naar New York om ons land te vertegenwoordigen in de "Stella Artois World Draught Championships'.
70% van de smaak.
Schuim op een bier is de evidentie zelve, maar zowel horecapersoneel als wijzelf als thuisdrinkers zondigen wel eens tegen de principes. Zo moet je natuurlijk altijd van een heel schoon en ontvet glas vertrekken, dat zorgvuldig met koud water voorgespoeld wordt alvorens je inschenkt. Zorg steeds voor een grote schuimkraag, want in het schuim zitten de aroma's. Voor je het bier proeft dus heb je al heel wat plezier en genot, want het aroma vertelt al voor 70% hoe het bier gaat smaken.
Omdat we zoveel bieren hebben hebben we ook veel verschillende kleuren van schuimkraag. Bij een blond bier is dat meestal wit, bij een dubbele trappist of abdijbier neemt het schuim vaak de kleur van een café latte aan, bij een kriek kleurt de kraag roze. Sommige bieren hebben heel weinig schuim, meestal omdat ze op hout gelegen hebben, zoals lambiekbieren of westvlaamse rode of bruine bieren. Het verblijf op hout doet geen goed aan de houdbaarheid van het schuim. Een aangepaste inschenktechniek (van heel hoog inschenken) is dan aangeraden. Want het blijft geen zicht, zo'n bier zonder schuim. Op dat gebied vind ik de Britten toch barbaars, uitzondering gemaakt voor de Ieren: een versgetapte Guinness heeft een van de mooiste schuimkragen op aarde, lekker dik en creamy, om in te bijten!