De Biersommelier - De P van Pils
De nieuwe technologieën van de industriële revolutie zorgden voor pure giststrengen, stoomkracht en kunstmatige koeling om bier te maken. Josef Groll, een beiers brouwmeester, werd gevraagd om naar Pilsen te komen, om er een nieuwe brouwerij te bouwen. Pilsen had voldoende zacht bronwater en zandstenen ondergrond, zodat diepe kelders konden gegraven worden om het "lager" bier op te slaan op koele temperatuur. Het nieuwe bier uit Beieren was immers koud gelagerd, d.w.z. het rijpte op koude temperatuur. En wat bleek? De eerste resultaten leverden – toen voor het eerst- een goudkleurig bier op dat zo helder was....alle gistresidu's waren immers naar de bodem geslagen door de koude omgevingstemperatuur.
Je moet weten dat tot dan toe de Beierse "lager"bieren een roodbruine kleur hadden, want men gebruikte mout dat lichtjes geroosterd was op houtvuur. In Pilsen was het bier goudkleurig, waarschijnlijk te wijten aan het feit dat het mout indirect was verhit door steenkool i.p.v. direct op houtvuur. Deze techniek kwam uit Engeland, en stond aan de basis van de 'pale ale'. Ook de Moravische gerst, die een laag nitraat gehalte heeft, moet hier zijn rol gespeeld hebben. En dan mogen we het pure water en de buitengewone kwaliteitsvolle en aromatische hop uit SAAZ ( Zatec) niet vergeten. Al die ingrediënten samen zorgden voor s 'werelds eerste pils, de moeder van alle pilsen.
De ontdekking van de pils ging samen met de wijde verspreiding van glaswerk, zodat de prachtige gouden kleur nog meer tot zijn recht kwam. Tot dan toe dronk men bier in stenen potten, en dan kwam de kleur er niet op aan. Het bier kon zo troebel zijn als brak, je zag het toch niet. De klaarheid van het pilsbier werd nog bevorderd door een trage decoctie, een soort gestopt beslagregime, om het maximum aan vergistbare suikers uit het beslag te halen en proteïnen te genereren. De lage giststreng die Groll uit Beieren had meegebracht hielp het bier verder "uitklaren" in de diepe kelders van de brouwerij.
Het nieuwe bier, goud, klaar, moutig en hoppig ( met toch nog een zoete toets, maar zeer verfrissend) reisde de wereld rond en werd de nieuwe standaard in de bierindustrie.
Vandaag is pils 95% van de wereldproductie, de vraag is alleen hoelang dat nog gaat duren met de wereldwijde opkomst van 'craft beers". Maar dat het originele pilsbier uit Bohemen zal overeind blijven, daar bestaat geen twijfel over.