De Biersommelier - De S van Smaak

donderdag, 17 november, 2011 - 09:59

De smaak is het belangrijkste aspect van een bier om het te onderscheiden van een ander, en een van de voornaamste redenen waarom we het drinken.

Bij Bierpassie Magazine besteden we daar enorm veel tijd aan. Bieren worden in panel geproefd, blind, zodat we niet bevooroordeeld zijn, en – in de voetsporen van de grote Michael Jackson- proberen we om de smaak van het bier zo accuraat mogelijk te omschrijven, daarbij gebruik makend van al onze zintuigen. Het oog is belangrijk ( kleur, schuim...), de neus ( zie 'de a van aroma') maar ons smaakvermogen is het allerbelangrijkst. En dat speelt zich af in de mond, vooral op de tong, maar ook onze wangen, lippen en keel doen mee. Wist je dat er meer dan 1000 genen, zo'n 3% van het totaal aantal menselijke genen, aan ons smaakzintuig zijn toebedeeld?

De mens heeft ongeveer 10.000 smaakpapillen, voornamelijk op de tong. Die proeven zoet, zout, bitter, zuur en de zogeheten vijfde smaak: umami.

Zoet is onze vroegste smaakherinnering, toen we klein waren. Het menselijk brein is geprogrammeerd om zoete dingen lekker te vinden. Zelfs als het bier niet zoet smaakt, heeft het toch altijd wat residuele suikers. Zoetheid komt van de mout, maar ook van de hoge alcoholgraad. Hoge alcoholen zorgen voor zoetheid. Gelukkig maar domineert zoetheid niet langer onze bieren, dat is wel eens anders geweest met de zoete fruitbieren bijvoorbeeld. Zware bieren echter zijn wel eens in het 'zoete" bedje ziek. Hun hoge alcohol, niet voldoende getemperd door bitterheid van de hop of geroosterdheid van de mouten, zorgt daarvoor. Ook tripels, die fruitige esters vrijgeven, durven wel eens zoet smaken, het is de cocktail van suiker, alcohol en esters die een complexe indruk van zoetheid geven. Het komt er dus op aan om voldoende hop te gebruiken, of voldoende geroosterde mouten, om een bitterheid als tegenbalans te geven. Vandaar dat we altijd van een goed bier zeggen: het heeft een goede balans.

Vrouwen

Onderzoek toont aan dat vrouwen meer smaakpapillen hebben dan mannen, en dat ze beter kunnen proeven. Zou dat verklaren waarom ze niet zo tuk zijn op bitter bier? Uit eigen ervaring echter weet ik wel beter. Vrouwen zijn helemaal niet alleen maar uit op zoete bieren, het probleem is dat ze er nog te weinig van kennen. Ik zie in elk geval heel wat jonge vrouwen met lekkere, goed gehopte bieren, die moeten dat zoete fruitspul al lang niet meer hebben. Als ik ze op een "proef met Ben" sessie een oude Kriek laat proeven, een zure Lindemans Cuvée René bijvoorbeeld, zijn ze verrukt. En dat is een hele zure kriek! Ik serveer er dan wel een stukje Stilton bij...

Volgorde

Als je zelf aan de slag gaat en bieren gaat proeven, let dan altijd op de volgorde. Je start met het lichtste bier, en eindigt met het zwaarste. Na een Houblon Chouffe bijvoorbeeld, met meer dan 60 bitterheidsunits, kan je niet veel meer proeven. Ook niet na een zoete "barley wine", een "gerstewijn" van twaalf graden. Die heeft zoveel "body" dat hierna uitgeschonken bieren droger, dunner en wranger gaan smaken.

Er is ook nog je fysieke, psychologische en emotionele toestand. Een bier thuis gedronken smaakt anders dan met vrienden in een gezellige kroeg. En wat we al niet ontdekt hebben met biersmaken als er gerechten of kaas mee gepaird worden. Die bieren smaken helemaal anders en krijgen er meestal een dimensie bij.

Maar de bottomline is: geniet van elk bier, maak er een feest van!