De Biersommelier - De W van Water

Herinner u de middeleeuwen, toen het water absoluut niet te vertrouwen was. De paters brouwden toen bier in de abdijen, zo waren ze er zeker van dat het water niet besmettelijk was, want het was immers gekookt. Bier werd hun “liquid bread”, toen de pest lelijk huishield. Toen de brouwerijen op grotere schaal begonnen te brouwen, vestigden ze zich vaak op een plek waar het water goed was. Voor een pils heb je zacht water nodig, Pilsen in Bohemen is niet voor niets de bakermat van het pilsbier, het water is er heel zacht. Wil je een Engelse ale maken, heb je hard water nodig, zoals te vinden in Burton-on-Trent, de bakermat van de pale ale. Iemand die een porter of stout wil maken, zoekt water dat rijk is aan calciumchloride of calciumcarbonaat, zoals dat van Londen of Dublin.  

Waterbehandeling 
Vandaag kunnen de brouwers echter de nodige natuurlijke zouten wegnemen of toevoegen om precies dat water te produceren dat ze wensen. Ze kunnen in het labo met de parameters spelen. Sommige brouwers hebben hun eigen bron, en zijn daar heel fier over. Hoe dieper de bron, hoe beter. Maar de meeste bieren worden vandaag gewoon met leidingwater gebrouwen, weliswaar behandeld (men neemt de chloor weg) zodat men een consistent bier kan maken. 

Impact op de smaak 
De samenstelling van het water heeft een significant impact op de smaak van het bier. Een van de belangrijkste elementen van het water is de hardheid. Water met hoge concentraties mineralen is hard, en met lage uiteraard zacht. Koken neemt de hardheid van het water niet weg, maar de permanente hardheid kan bestreden worden met chemische additieven. Nu, de typische engelse ales willen die hardheid, veel calcium, sulfiet en chloride, het wordt ook wel eens burtonisatie genoemd. Maar het allerbelangrijkste dat je moet onthouden is dat het water heel zuiver moet zijn, als er bijvoorbeeld nog chloor zou inzitten gaat dat vechten met diverse organische bestanddelen van de mout en de hop, zodat je “off flavours’ krijgt, de nachtmerrie van elke brouwer. Dus behandelen en filteren is de boodschap. Maar vandaag hebben onze brouwers dat perfect onder controle.