Foodie in wonderland - De aarde op je bord

Experimenteren met de Scandinavische keuken
Sinds ons laatste gesprek heeft foodie Peter Lissens vooral zitten experimenteren met de Scandinavische keuken. Zijn grote voorbeeld is René Redzepi, de chef-kok van het Deense Noma. “Hij zorgt echt voor een revolutie. Hij doet mensen anders nadenken over koken en hoe je je ingrediënten behandelt.” 
Peter juicht de terugkeer van de puurheid in de keuken toe. De tijd van de espuma’s en de kaviaar van alles en nog wat is voorbij. Je ziet dat ook bij Heston Blumenthal. Als je hem ziet koken, heb je spijt dat je geen kok geworden bent. Hij wil alles tot in de perfectie bereiden. Ik ben benieuwd hoe de grondleggers van de meer technische keuken zoals Ferràn Adria hiermee zullen omgaan.”

Op het zicht koken
De foodie is vooral onder de indruk van de ingrediënten die Redzepi gebruikt en hoe zijn borden er uitzien. “Het zijn precies kleine schilderijen.” Peter probeerde al drie verschillende gerechten van Redzepi uit. “Zelf heb ik Noma nog nooit bezocht. Ik baseer me op foto’s die mensen tijdens hun restaurantbezoek nemen of op publicaties van de chef-kok. Vaak lees ik ook recensies van mensen die niet weten hoe het precies klaargemaakt werd, maar wel vertellen hoe het smaakte.” 
Peter maakte onder meer de amuse van radijsjes in eetbare aarde. Redzepi gebruikt cottage cheese met emulsie van verse kruiden en olie en daarop geroosterde malt. “Die malt ziet er exact uit als potaarde. In plaats van malt heb ik fijngemalen pompernikkelbrood gebruikt. Geen idee hoe het in het echt smaakt, maar ik vond het alvast een zeer geslaagd gerecht.” 
Evenveel plezier beleefde hij aan het maken van de moestuin, die op een leisteen geserveerd wordt. In een puree plaatst Redzepi allerlei babygroenten zoals bloemkool, wortel, radijs en een kruidenbussel. “Het ziet eruit als een groententuin.” Peter waagde zich ook aan één van de desserts: een sneeuwpop die uit drie bollen zelfgemaakt ijs bestond en gerold in meringue. “ 

El Pla
Die pure keuken vindt Peter ook terug in’t Aards Paradijs in Merendree. “Ik begrijp niet waarom Lieven Lootens, de chef-kok, nog geen ster gekregen heeft. Hij gebruikt seizoensproducten met respect voor de natuurlijke smaken, vormen en texturen. De focus ligt op groenten, maar de porties vlees en vis worden niet verwaarloosd.”
In het buitenland vindt hij El Pla in Barcelona nog altijd het beste restaurant. “Er hangt ook zo’n mooi verhaal aan vast. De chef was in een vroeger leven advocaat, maar oefende dat beroep alleen maar uit omdat zijn vader dat wou. Op zijn 35ste gooide hij het roer om en ging drie jaar kokschool volgen. Met veel passie heeft hij nu zijn reputatie opgebouwd. Het restaurant heeft een goede mix tussen originele combinaties en terroirproducten. De wijnkaart wordt samengesteld door het personeel. Je voelt dat ze elkaar goed kennen en dat ze met elkaar opschieten. Het beste gerecht dat ik er at was rundstartaar met schaafsels van foie gras.”