Foodie in Wonderland - Gert Baudoncq bezoekt Noma

Vanaf deze week volgen we onze 8 foodies op de voet. Welk restaurant bezochten ze, met welke streekproducten hebben ze in de keuken geëxperimenteerd of welk keukenmateriaal hebben ze uitgetest?

Gert Baudoncq bezocht begin februari Noma, sinds vorig jaar het 'beste restaurant ter wereld'. Chef-kok René Redzepi staat aan het fornuis van Noma , dat ondergebracht is in een pakhuis in de Deense hoofdstad Kopenhagen. De naam van het restaurant is een samentrekking van Nordic en mad, Deens voor voedsel. Noma heeft twee Michelinsterren.

Gert bezocht het restaurant vooral uit nieuwsgierigheid. "Niet alleen omdat Noma het beste restaurant ter wereld is, maar ik ben ook geïntrigreerd door de filosofie die erachter schuilt. Chef René Redzepi gebruikt alleen maar verse en lokale producten. Je zult dus geen tomaten of olijven op het menu zien staan. Dat kun je je moeilijk inbeelden. Als ze mij zouden vragen om alleen met producten uit België te koken, dan zou ik dat niet evident vinden."

Sober
Een tafel reserveren gebeurt telefonisch of online. Gert reserveerde drie maanden vooraf, want hij wilde in februari Noma bezoeken. "1 november was gelukkig een verlofdag. 's Morgens om negen uur ben ik beginnen bellen, maar dat was hopeloos. Via de website lukte het beter. Een kwartier later was onze tafel gereserveerd."

Noma is gelegen in de inham van een kleine haven. Opvallend vindt Gert de sobere gevel en inrichting. In het restaurant staan houten tafels zonder tafelkleed. Het interieur is zen. "Het personeel kent je naam en onthaalt je joviaal. Die voorbereiding van hun kant is aangenaam."

Noma werkt niet met een kaart, maar met een menu van zeven gangen. "Toen wij er waren, had je ook keuze uit 12 gangen. Veel hangt af van het aanbod en het humeur van de chefs. We hebben voor het twaalfgangenmenu gekozen, want hoe vaak in je leven kom je naar Noma?", lacht Gert.

Na het glas champagne volgden de amuses. "Ze waren één voor één lekker, maar soms ging het net iets te snel", zegt Gert.

Het is opvallend hoe vaak René Redzepi humor gebruikt in zijn keuken. "We kregen eerst een pot met takken op tafel en daarin moesten we zoeken naar wat eetbaar was. Het waren trouwens krokante stokjes met de smaak van lekker volkoren- of meergranenbrood."

Een van de meer bekende gerechten van René Redzepi zijn gestoomde eitjes in een groot ei. Door de stoom lijkt het alsof de eitjes net gelegd zijn. "Ze waren heel zacht en ongelooflijk lekker."

Ook de eetbare plant zit in zijn geheugen gegrift. "De radijzen in eetbare aarde waren een leuke gimmick."

Heel bijzonder vond Gert ook de jonge preistengels waarvan de wortels in lookpasta gedrenkt waren en daarna gefrituurd. "Die smaakcombinatie was geweldig. "

Gedroogde sint-jakobsvrucht
Na de amuses volgden de twaalf gangen. Eén van de hoogtepunten waren de dunne sneetjes gedroogde sint-jakobsvrucht. "Die worden de hele nacht op een lage temperatuur gebakken. Eén sneetje heeft de smaak van een hele sint-jakobsvrucht."

Die intense smaken zijn heel kenmerkend voor de keuken van René Redzepi, zo blijkt. Een typisch Scandinavisch gerecht zijn opgelegde groenten, zoals wortel en selder, die zuur smaken. "De chef maakt daar mooie gekleurde cirkels van. De bijhorende saus is gebaseerd op merg van varkensbeenderen. Het gerecht was niet alleen een mooi kleurenpalet, maar ook een smaakexplosie. Het is net alsof je een volledig varken aan het opeten bent."

Ongedwongen
Gert was niet alleen onder de indruk van het menu, ook de sfeer was heel bijzonder. "De koks komen de gerechten zelf aan tafel brengen en geven uitleg. Noma mag dan wel een tweesterrenrestaurant zijn, de bediening is niet stijf maar ongedwongen en spontaan. Ik zou het handig vinden om een overzicht van de gerechten en de ingrediënten te krijgen. De opsomming gebeurt soms te snel."

Voor Gert was het een onvergetelijke culinaire ervaring, maar hij wil toch een minpunt aanhalen. "Het is spijtig dat we maar één keer vlees kregen. De rendiertong was mals en smaakvol maar ik had gehoopt om meer vlees of vis te krijgen. Dat heeft natuurlijk te maken met het aanbod. Als het er niet is, dan bereiden ze het ook niet. Punt aan de lijn."

Gert wil graag nog eens teruggaan naar Noma, maar dan in een ander seizoen. "René Redzepi kookt seizoensgebonden. In de zomer is er meer aanbod. Bij ons eten hebben we bier gedronken, maar ik raad iedereen toch aan om voor de wijn te kiezen. Wij dachten dat het wijnaanbod te duur zou zijn en we hadden ook gelezen dat er Belgisch bier geserveerd zou worden. Maar blijkbaar is dat bier nog niet klaar. Op bepaalde momenten hebben we toch het glas witte wijn aan tafel gemist. Het bier vlakte de gerechten soms af. Jammer, maar het heeft niets afgedaan aan onze culinaire ervaring in Noma."