Foodie in Wonderland - Koen Van den Broeck
In het begin waren zijn gerechten een staaltje van overacting. "Ik probeerde het bord zo vol mogelijk te leggen. In die tijd ging ik ook kwistig om met de pepermolen op de rand van de borden", lacht hij. "Door op restaurant te gaan en cursus te volgen bij onder meer Yves Mattagne leer je meer over presentatietechnieken. Schuimpjes, crumbles en zalfjes zijn echt mijn dada. Mijn gerechten moeten er uitgepuurd en strak uitzien."
Koken voor 135 man
Koen gaat één keer per maand naar de kookclub in Kampenhout-Relst, de oudste van België. De leden zijn een mix van klassiek opgeleide koks en patissiers en een modernere generatie. "We steken veel van elkaar op. De jongere generatie maakt kennis met klassiekers zoals het maken van een fond, terwijl de meer traditionele generatie veel bijleert over presentatietechnieken."
Om nieuwe gerechten te ontdekken, kijkt Koen graag in kookboeken. Eenmaal hij die onder de knie heeft, geeft hij er een twist aan. "De kookclub is daar een goed forum voor. We passen regelmatig klassieke gerechten aan." Voor de kookclub is het hoogtepunt van het jaar het gastronomisch festijn. Dan koken de leden een zevengangenmenu voor 135 man. Dit jaar was Koen verantwoordelijk voor het dessert. "Ik koos voor een structuur van verschillende chocolademousses, een gerecht van Peter Goossens. We hebben met de kookclub het gerecht een viertal keer klaargemaakt en een paar zaken veranderd. Ik heb er bijvoorbeeld gevriesdroogde frambozen aan toegevoegd om het dessert frisser te maken. Koken voor 135 man is echt een ervaring, alleen al wegens de technische haalbaarheid. Als je thuis voor vier man kookt, dan is in principe alles mogelijk. Voor zo'n grote groep zijn bepaalde gerechten praktisch niet haalbaar en je moet ook alles warm zien te houden."
Spek met eieren
Koen kookt regelmatig voor gasten, maar beperkt het aantal tot maximum tien personen. Hij houdt van eenvoudige gerechten met een twist. "Voor mij hoeft het niet per se kaviaar, kreeft of foie gras zijn. Dat kan lekker zijn, maar ik verkies eenvoudige en seizoensgebonden ingrediënten die ik dan naar een gesofisticeerd gerecht vertaal. Ik wil mijn gasten verrassen." Zijn signature dish is spek met eieren. "Mensen die dit gerecht op het menu zien staan, zijn altijd verbaasd maar ze lusten het allemaal. Ik maak aardappelpuree vloeiend met room zodat die lekker smeuïg is en spuit dit op met truffelolie. Daarin zit een hoeve-ei dat gedurende anderhalf uur traag gegaard is op 62 graden in een steamer. Daar voeg ik nog schuim van kreeftensaus aan toe en een crumble van pancetta. Een plakje gedroogde pancetta dient als decoratie. Ik heb dit gerecht voor de eerste keer geprobeerd tijdens een cursus van Yves Mattagne maar intussen volledig naar mijn hand gezet."
Er zijn verschillende chefs waar Koen naar opkijkt. Thierry Theys van Nuance is er één van. "Ik hou van zijn presentatie. Hij zorgt voor interessante combinaties in zijn smaken en texturen. Ik vind hem heel vernieuwend. Qua presentatie staat René Redzipi van het Deense Noma mijlenver boven andere chefs."
Koen vindt een set goede messen essentieel in de keuken. Zijn favoriete keukenmateriaal staat nog op de verlanglijst: een thermomix. "Ik heb er al een paar keer mee gekookt in de kookclub, maar het thuis gebruiken, is er misschien over. Steamen doe ik ook graag, maar het is niet noodzakelijk. Ik blijf een hobbykok."