Foodie in Wonderland - Tom Willemkens

Voor Tom Willemkens is koken tactiel bezig zijn, werken met zijn handen en zintuigen. "Het is een perfect tegengewicht voor mijn professionele dagvulling, die zich vooral tussen de oren afspeelt."

Koken is voor deze foodie ook een visuele aangelegenheid: niet alleen de smaak moet goed zitten, het oog wil ook wat. "De gerechten opeten als finale brengt een ander soort voldoening en gaat altijd gepaard met een zorgvuldige keuze van wat er in het glas komt."

Tom gaat iedere dag uit eten. 's Avonds kookt hij. Tijdens het weekend nodigt hij af en toe vrienden uit, maar hij beperkt het aantal disgenoten tot maximum zes of zeven. De cultus van culinaire supersterren gaat grotendeels voorbij aan Tom. Een aantal chefs die integer werken, dragen wel zijn waardering weg. "Bart Desmidt van het restaurant Bartholomeus in Heist-aan-zee zet al jaren een consistent parcours neer met een keuken die steeds meer uitgepuurd is."

Seizoensvis
"Ik woon in het centrum van Antwerpen, een prima aanvoerhaven voor alle ingrediënten. Daarom hoef ik niet speciaal naar Rungis of Brussel te rijden. Af en toe ga ik toch naar de markt of maak ik een omweg voor een speciaalzaak. Wanneer ik terugkom van de kust - na een weekend aan zee - zit er ook altijd een kilo ongepelde garnalen uit mijn geboortedorp Zeebrugge in de koffer of één of andere seizoensvis. De signature dish van Tom varieert over de jaren maar zijn correct gebakken rog met kappertjes op verfijnde wijze geserveerd blijft bekoren.

Koperen pannen
Tom werkt al jaren met z'n koperen pannen, sauteuses en sledes, die steeds mooier patineren. De set is over de jaren gegroeid. "Telkens we tijdens tochten in Normandiê of Bretagne het pannendorp Villedieu-les-Poëles aandoen, komt er wel een pan of pot bij. De bijeengesprokkelde reeks is niet consistent, maar ik gebruik ze wel heel intensief. De combinatie van gas en koperen pannen werkt het best voor mij. Ik ben net overgeschakeld op inductie, maar dat heb ik nog niet helemaal onder de knie. Naar verluidt heb je dan meer controle, maar dat gevoel heb ik voorlopig nog niet."

Zowat alles wat op het repertoire van Tom staat, is opgedane praktijkkennis: tijdens vakantiejobs in de horeca, door proefondervindelijk falen en slagen of door met de ogen te stelen op restaurant. "Ik ben afkomstig van de kust. Tijdens de zomer draaide ik mee in de keuken. Dat begon met het schoonmaken van mosselen maar stap voor stap leerde ik meer. Ik heb nooit overwogen om professioneel te koken. Het is heel hard werken."

Productkennis
Tom heeft behoorlijk veel kookboeken in zijn kast staan. "Ik hou van kookboeken die je productkennis bijbrengen en aandacht hebben voor het seizoensgebondene. Kookboeken die duidelijk uitleggen wat je wel en niet kunt doen met ingrediënten, dragen mijn voorkeur weg. Ik blader ook wel eens in kookboeken met foto's, maar alleen als de inspiratie zoek is."

Aan tafel schuiven bij Michel Bras in Frankrijk is één van zijn wensen. "Omwille van de plek, de eigenzinnige keuken met zelf geplukte streekkruiden en om meteen de Laguiole messencollectie wat aan te vullen achteraf. Ook een instituut als Le Grand Véfour in Parijs, nabij de Jardins de Palais Royal, wil ik bezoeken omdat het totaalplaatje van historiek, een intiem kader en geactualiseerde keuken klopt."