Gerechten met streken - Waterzooi: De Gentenaars maakten er in de middeleeuwen een zooitje van
Eind 13de eeuw besloten de Gentenaars een stadswatermolen te bouwen vlakbij de Braempoort, om op die manier met een stuw de waterstand van de Schelde te regelen. Met die molen maalde men ook meteen graan, waardoor er veel gesmorst graan en opstuivend meel in de rivier terecht kwam. Vissen houden van het voedzame graan en in een mum van tijd, waren de rivieren in Gent vergeven van de zoetwatervissen. De inwoners van Gent hadden de vis maar uit de rivier te scheppen en konden zo natuurlijk heel goedkope maaltijden bereiden. Omdat er verschillende soorten vis in de rivieren zwommen, was het maar een kwestie van tijd voor de Gentenaars met verschillende soorten vis een echt Gents gerecht lanceerden: de Gentse Waterzooi. Zo haalt Gents volkskundige Richard Vankenhove in 1967 aan:
“Gentse Waterzooi is een puur Gents gerecht van zeven soorten riviervis, zeven soorten goed geteld – paling, barbeel, karpem, zeelt, snoek, baars en bliek, zeven goed geteld.”
Maar het gerecht was geen lang en schoon leven beschoren: rond 1870 kwam de industrialisering op en veranderden de rivieren en kanalen die krioelden van de vis, in stinkende riolen en vervuilde wateren. De vispopulatie slonk, tot die uiteindelijk helemaal verdween en aan de vooravond van de Eerste Wereldoorlog konden de Gentenaars de ingrediënten van hun eigen gerecht niet meer betalen. Vis was ondertussen verschrikkelijk duur geworden. Men vond er niet beter op dan de vis in hun befaamde gerecht te vervangen door goedkopere kip en zo kennen de meeste mensen de dag van vandaag nog altijd de Gentse Waterzooi.
Voor de Gentse gastronomie is Waterzooi van kip nochtans heiligschennis. De Gentse gastronomen zijn fier op hun visgerecht en willen liever niet vergeleken worden met kiekenfretters.
Wil je graag ook zelf eens Waterzooi op basis van vis proberen maken? Dat kan, al is er aan de originele vissoorten wel wat gesleuteld in mijn gerecht. Ik vertel je hier hoe je best te werk gaat:
Wat heb je nodig voor vier personen?
- 200 gram kabeljauw in vier stukken
- 200 gram zalm in vier stukken
- 200 gram rode poon in vier stukken
- 200 gram griet in vier stukken
- 100 gram gepelde garnalen
- 1 dl visbouillon (visfond)
- Klein flesje droge witte wijn
- 2 sjalotten
- 2 dl room
- 2 wortelen
- Wit van één prei
- Paar stengels witte selder
- 1 kg ratte-aardappelen
- Bosje peterselie
- Paar takjes kervel
Hoe ga je te werk?
Snijd alle groenten julienne en stoof ze aan in boter. Houd ze nadien even apart. Stoof nu de fijn gesneden sjalotjes aan. Als ze glazig zijn, overgiet je ze met de witte wijn en de bouillon en laat je het tot de helft inkoken. Voeg dan ook de room toe en laat nog even verder inkoken. Als je wil kan je de saus wat inbinden met maïzena. Proef goed van de saus en werk eventueel nog af met peper en (zee)zout.
Voeg de gestoofde groentjes nu ook toe aan de saus en laat ze verder garen in de pruttelende saus. Pocheer ondertussen de stukken vis (garen in water of visbouillon net onder het kookpunt) en kook de ratte-aardappelen in hun geheel gaar.
Schik van elk soort vis één stuk op elk bord, lepel er de saus over en leg de aardappelen erbij. Strooi er dan op het einde een handvol gepelde grijze garnalen over en werk nog af met fijngehakte peterselie en kervel.
Ben je meer een liefhebber van kip? Ga dan snel spieken hoe het moet bij de versie à la Meus of de versie van Piet Huysentruyt.
Smakelijk!