Het-maak-indruk-op-je-vrienden-zonder-urenlang-in-de-keuken-te-staan-nieuwjaarsmenu

zondag, 29 december, 2013 - 12:00
menu's

De hapjes

Oesters met Granny Smith Tip: laat de oesters al openen door de visboer, gebruik geblancheerde stukjes knolselder (uit het recept 'groentenchips'), dan hoef je geen extra selder te kopen

Groentenchips met kruidensausje Tip: je kan restjes van andere kruiden die je in andere recepten nodig hebt ook bij de saus doen, bijv. koriander

Viskoekje met chili, koriander en zure room

Voorgerecht

Buikspek met appel

Hoofdgerecht

Tournedos van Gandaham en kabeljauw met bieslook-couscous Tip: als je opteert voor het begeleidend slaatje, laat de geitenkaas en zeekraal weg

Begeleidend slaatje: Roquefortsalade met warme croutons Tip: laat de spekblokjes weg, er zit al spek in het voorgerechtje

Dessert

Moelleux au chocolat met een fris rood fruitslaatje Tip: vind je één van de fruitsoorten niet in dit seizoen? Vervang het door bijvoorbeeld granaatappel (extra tip: doe ook enkele granaatappelpitjes in de champagneglazen: decoratief én lekker)

Boodschappenlijstje voor 4 personen

Groenten en fruit

  • 1 Granny Smith appel, 1 gewone appel
  • 1 rode biet (voorgekookt)
  • 3 citroenen
  • 1 limoen
  • citroengras
  • knolselder
  • 1 dikke wortel
  • 5 grote aardappelen
  • 1 courgette
  • 2 bussels bieslook
  • 1 komkommer
  • lente-ui
  • 1 rode en 1 groene chilipeper
  • busseltje koriander
  • 1 radiccio
  • 1 pak veldsla
  • walnoten
  • 1 bakje aardbeien (of een granaatappel)
  • 1 bakje besjes
  • 1 bakje frambozen
  • 1 busseltje munt

Vis

  • 12 platte oesters (vraag aan de visboer om ze al open te doen, en het vocht bij te houden)
  • 500 gr goedkope witvis (voor de viskoekjes)
  • 4 mootjes (120 gr) kabeljauw
  • 100 gr zeekraal (enkel als je het extra slaatje er niet bij serveert)

Vlees

  • 4 mooie dikke stukken buikspek 
  • 4 fijne sneden Gandaham

Droge voeding

  • gelatineblaadje
  • visbouillon
  • groentebouillon
  • mayonaise
  • bloem
  • Thaïse rode currypasta
  • sla-olie
  • zwarte peper en zout (bij voorkeur grof)
  • honing
  • mosterd
  • olijfolie
  • suiker
  • 1 vanillestokje
  • couscous
  • rode wijnazijn
  • bloemsuiker
  • suikersiroop
  • 250 gr pure chocolade (in pastilles is het gemakkelijkst)

Zuivel

  • 1 potje halfvolle yoghurt
  • 1 potje zure room
  • 550 gr boter
  • 100 gr zachte geitenkaas (enkel als je het extra slaatje er niet bij serveert)
  • 100 gr roquefortkaas
  • 7 eieren

Materiaal (optioneel, is wel gemakkelijk als je dit al op voorhand kan klaarzetten)

  • Een aantal ovenschalen
  • Scherp mes en snijplank
  • Siliconen-cupcake vorm
  • Een aantal mooie schalen (voor de oesters, salade,...)
  • Vuurwerkstokjes

Planning

Voorbereiding (ca. 2 uur werk, kan je bijvoorbeeld in de voormiddag doen)

  • Maak het beslag voor de moelleux en zet koud. Hoe langer die kan rusten, hoe beter. Maak ook het fruitslaatje.
  • Maak het sausje voor de oesters, en snij appel (sprenkel er citroensap over!), een klein stukje knolselder en rode biet in brunoise.
  • Snij voor de viskoekjes julienne van komkommer en de chilipeper, en maak het beslag voor de koekjes (tip: je kan de koekjes bijvoorbeeld ook in een siliconen cupcakevorm vormen). Zet koud weg.
  • Snij filterdunne plakjes (eventueel met een mandoline) van de groenten voor de groentenchips. Dep goed droog met keukenpapier en doe de plakjes in een afgesloten potje. Maak de mayonaise en zet beide koud weg.
  • Schil voor het voorgerecht de aardappelen, snij ze in de gewenste vorm, en bewaar ze in koud water. Bak het buikspek, maak de marinade in een ovenschoteltje en leg het spek hierin. Dek af met zilverpapier en zet koud weg.
  • Prepareer ook al de kabeljauwmoten voor het hoofdgerecht. Zet koel weg in een ovenschotel. Snij ook de bieslook al fijn en zet weg in een klein potje.
  • Bak de croutons, dep af op keukenpapier, en zet droog weg. Hak de walnoten en kuis de sla. Bewaar apart in potjes. Maak de dressing en zet die in een potje in de koeling. 

Bereiding (begin ca. een half uur voor je gasten komen)

  • Werk de oesters af en zet ze nog even in de koelkast.
  • Frituur (in de frietketel of in een wok half gevuld met plantaardig olie) de groentenchips, en laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Nu zouden je gasten ongeveer moeten toekomen en kan je gelijk de chips serveren. Als iedereen er is, haal je de oesters erbij.
  • Duik nog snel even de keuken in om de viskoekjes te bakken. Zet de oven alvast aan (voorverwarmen op 180°C) en breng de aardappelen voor het voorgerecht aan de kook. Serveer de viskoekjes.
  • Als de hapjes bijna op zijn, kan je het buikspek in de oven zetten. Schil de appel, snij in balkjes en bak ze in boter met wat citroensap en het vanillestokje. Zet ook de borden even in de oven. Als de aardappelen gaar zijn (gebruik een kookwekker! ca. 20 minuten!) kan je iedereen samenroepen om aan tafel te gaan en het voorgerecht serveren.
  • Zet de droge couscous klaar in een schaal, en warm de bouillon op. Zet de kabeljauw in de oven. Breng alle elementen voor het slaatje samen en verbrokkel er ook de roquefort onder. Dresseer in een mooie grote schaal. Zet de borden ook even warm in de oven. Werk de couscous af. Plaats de vis op de borden, en dresseer de couscous eventueel in een dresseerring. Serveer met de salade apart.
  • Doe het beslag van de moelleux in schaaltjes (of siliconen-cupcake vorm) en zet in de oven (check even of die nog 180° is, anders nog even voorverwarmen). Schik het fruitslaatje al op dessertbordjes, zodat zodra de moelleux klaar zijn, je ze kan serveren. Bestrooi met bloemsuiker, zet er vuurwerkstokjes op, en dien op.