Het verschil tussen warm en koud roken

Men kan vlees op 2 manieren roken. Warmgerookt vlees wordt direct boven of in de buurt gehouden van het brandende hout en gaart dus tijdens het roken. Hierdoor krijgt het vlees een stevige, droge textuur. Amerikaans barbecueën is een vorm van warm roken. Hierbij wordt het vlees langzaam verhit in een gesloten ruimte door middel van de hete lucht van smeulend houtskool.

Koudgerookt vlees hangt in een onverwarmde ruimte waardoor rook uit een afzonderlijke vuurplaats wordt geleid. De temperatuur van de ruimte waarin gerookt wordt kan 0°C zijn, maar meestal is de temperatuur tussen de 15°C en de 25°C. Koud gerookt vlees smaakt duidelijk zoeter, kruidiger en fijner dan het warmgerookte vlees.