Hoe verloopt de biergisting?

 Afhankelijk van de temperatuur waarbij het gistingsproces plaatsvindt, spreekt men van ondergisting en bovengisting. Daarnaast is er ook nog de traditionele spontane gisting. 

Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 graden. Het proces verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag.

Vroeger was het alleen in de winter of in koude delen van Europa mogelijk ondergistend bier te maken, maar met de ontwikkeling van betere koelmethoden in de 19e en 20e eeuw werd het mogelijk permanent ondergistend bier te brouwen. Het voordeel van ondergisting is dat de brouwer meer controle over het gistingsproces heeft.Tegenwoordig wordt vrijwel overal ter wereld op grote schaal ondergistend bier gebrouwen, hoofdzakelijk pils of soortgelijke maar minder gehopte blonde lagers. Maar de bakermat van dit type bier zijn Tsjechië en Duitsland, waar ook nog andere, meer traditionele soorten ondergistend bier worden gebrouwen. 

Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel minder gecontroleerd: de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven.

Voor de ontwikkeling van de ondergisting was bovengisting het gebruikelijke proces. Met name in België en in Engeland is het dit altijd gebleven, al worden tegenwoordig ook in deze landen veel ondergistende pilseners of lagers gedronken. 

Spontane gisting gebeurt niet met brouwersgist, maar met in de lucht aanwezige wilde gisten, waaraan het wort een etmaal in open kuipen wordt blootgesteld, en met de micro-organismen in de eiken tonnen waarin het bier vervolgens wordt gerijpt. Vroeger kwam deze manier van gisten algemeen voor, maar tegenwoordig wordt deze alleen nog toegepast door de lambiekbrouwerijen in en rond Brussel. De Duitse Gose uit Goslar was tot in de 19e eeuw nog een spontaan gistend bier, maar wordt thans met eigen gist gebrouwen