NIEUWS: Interview met Seppe Nobels, de beste groentechef van Vlaanderen
Een tweetal jaar geleden opende Seppe Nobels op dezelfde locatie en onder dezelfde naam het totaal nieuwe restaurant Graanmarkt 13. Voor het vaste clienteel was het wel even schrikken toen het stijfgesteven linnen en het grote gastronomische menu plaats maakten voor gastronomische tapa's, een keuze uit telkens twee lunch- en dinerformules of een vegetarische optie, en kommen groentenbereidingen om te delen. Een stadstuin op het dak van het restaurant met meer dan 100 plukverse kruiden en minder bekende groenten en twee bijenkasten in het stadscentrum zorgen daarbij voor dagelijkse inspiratie en prikkelen Seppes creativiteit.
“Iedereen heeft een gratis kruidentuin op minimaal 500m van de eigen voordeur,” vertelt Seppe. “Alleen, mensen zien en herkennen niet meer welke rijkdom aan eetbare planten er binnen handbereik groeien in de tuin, op bermen of in plantsoenen. De grens tussen kruid en onkruid is dun. Met wat opzoekwerk op het internet of in plantengidsen, hoeft creativiteit niets te kosten. In de zomer een slaatje garneren met de jonge blaadjes en de bloemknoppen van de paardebloem, bijvoorbeeld, is niet alleen lekker en oogt mooi, het is nog gezond ook. De blaadjes bevatten immers meer ijzer en calcium dan spinazie.”
In zijn zoektocht naar een pure, eerlijke en ongedwongen keuken is Seppe gepassioneerd geraakt door de echte smaken van kruiden en groenten.
"Mensen vragen zich wel eens af wat er zo lekker is aan een bord met wortelen, terwijl het antwoord simpel is: de wortelen zelf,” stipt Seppe aan. “Groenten moeten op de eerste plaats naar zichzelf proeven, en dat kan je niet door enkel smaakmakers als allerlei soorten olie of specerijen en kruiden toe te voegen. De puurheid van de groenten breng ik naar voren door de verschillende bereidingswijzen die we kennen uit de klassieke en de exotische keukens toe te passen op groenten. Er kan heus wel meer met groenten dan koken in gezouten water of aanstoven in boter en olie. Garen onder zoutkorst, bijvoorbeeld, of poffen onder aluminiumfolie met kruiden, rauwe en gegaarde groentjes lakken of marineren,... de mogelijkheden zijn eindeloos. Maar vergis je niet,” waarschuwt Seppe, “groenten mogen dan wel goedkoper zijn dan een goed stukje vlees of vis, maar ze vragen veel meer werk. Maar dat maakt het voor mij als chef ook net plezant. En ik heb nog goed nieuws,” lacht hij, “na de seks smaken groenten nóg beter!”
Seppe Nobels is een chef met een missie. Hij wil tonen dat je op een toegankelijke, pure en gezonde manier gastronomisch-vegetarisch kan koken. “Gevarieerd koken kan met vis of vlees, maar dat kan ook zonder,” orakelt hij. Daarbij is de aanvoer van topproducten onontbeerlijk. Het kruidendak en de groententuin van Graanmarkt 13 levert niet voldoende opbrengst om het hele restaurant te bevoorraden. Daarom werkt Seppe samen met een achttal groentenleveranciers en is hij steeds op zoek naar lokale producenten die rechtstreeks uit volle grond kunnen leveren.
“Dat niet één wijnhandelaar alle topwijnen in huis heeft, vindt men normaal in de horeca. Dat niet één groentenboer alle topgroenten kan leveren, daarbij wordt doorgaans minder stilgestaan. Met elk van mijn leveranciers heb ik een persoonlijke band. Die mensen weten wat ik wil en niet, en zijn even gepassioneerd bezig met hun vak. Dat is wat duurzaamheid onder andere voor mij betekent. Neem nu Willy en Viviane Van den Dries van Wiviprim hier op het Zuid. Die zorgen ervoor dat de groenten nog vochtig van de dauw 's morgens in de keuken arriveren. De bekroning van Graanmarkt 13 als beste groentenrestaurant van 2015 is ook een bekroning voor hun werk. Zonder goede basisproducten is de beste chef immers verloren.”
