Verschillende soorten biefstuk

Het belangrijkste stuk om steaks uit te snijden is de ossenhaas, of filet de boeuf of filet pur (op de foto). Dit ligt onder het lendestuk en het heupstuk, aan de binnenzijde van de ribben en tegen de wervelkolom. Het is het malste stuk vlees van het rund en wordt in verschillende stukken opgedeeld:

• De chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas, en is een portie minimum voor twee personen.
• De tournedos is het middelste deel van de ossenhaas, soms ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd. Vaak wordt deze klaargemaakt met een stukje vet van spek eromheen.
• De filet mignon is het smalste deel van de ossenhaas, en door velen het malste stukje bevonden.

Het lendestuk of contrefilet en ook wel de dunne lende of tussenribstuk genoemd. Hieruit worden verschillende stukken gesneden:

• Het tussenribstuk of entrecôte, soms dik, soms dun gesneden.
• Porterhouse steak is een dik deel uit de rug, waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in. Porterhouse steak wordt vaak verward met de T-bone steak.
• T-bone steak is een dikke snede uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte erin.
• Clubsteak is een dikke snede met één rib erin uit het begin van de dunne lende.
• Kraaibiefstuk, longhaas of onglet bevindt zich bovenaan het lendestuk en is erg sappig. Vaak wordt gezegd dat beenhouwers dit stuk voor zichzelf houden.

De dikke lende, of ook wel heupstuk, dikke ziel of kleinhoofd genoemd wordt beschouwd als het beste gebraadstuk. Hieruit wordt ook rumpsteak gehaald: dit is een korte, dikke en malse biefstuk en ideaal om te roosteren.

De zesrib of côte de boeuf is het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk en is vlees van hoge kwaliteit. Hieruit wordt de côte à l’osgehaald, een dikke snede met been. Als het been eruit gehaald is, wordt het ‘entrecôte van de zesrib’ genoemd.

De schouder is minder mals vlees, en wordt vaak verwerkt als rosbief of stoofvlees. Hieruit worden ook wel steaks gesneden, die gepelde biefstuk worden genoemd. De schouder bevat tevens een valse filet (faux filet) die versneden wordt in dikke steaks en vaak verkocht worden als tournedos.