Vinken & Van Tricht: Mort Subite oude geuze & Salers AOP

Mort Subite oude geuze
De oude geuze van Mort Subite proefden we eerder voor onze reeks ‘Bier op hout’ die in Bierpassie Magazine werd gepubliceerd. De aloude lambiekbrouwerij uit Kobbegem is al sinds jaar en dag in handen van Alken-Maes en belandde zo ook in de Heinekengroep. Daar wordt met verwondering gekeken naar deze oeroude brouwtechniek van de spontane gisting. Maar brouwmeester Bruno Reinders hoeft zich geen zorgen te maken: hij wordt alom gerespecteerd in zijn bedrijf omdat hij heel mooie geuzes maakt. De Mort Subite is een ‘instapgeuze’, niet te complex maar toch met een heel complexe smaak, zoals het een goede oude geuze betaamt.

Salers AOP
Salers is niet alleen de naam van de kaas maar ook de naam van het koeienras. Deze koeien met hun typische roodbruine huid leveren melk van hoge kwaliteit. Salers wordt net zoals Cantal en Laguiole al 2000 jaar geproduceerd in de Auvergne volgens de traditionele methoden. De kaas mag enkel worden gemaakt tussen mei en oktober als de koeien in de wei staan. Het is de enige AOP-kaas uit Frankrijk die enkel op boerderijen (ong. 90) gemaakt wordt, met als gevolg dat de productie beperkt blijft tot een 25.000 kazen per jaar. Deze fermierkazen kan men herkennen aan de rode aluminium strip die op elk van de kazen is aangebracht. 

Salers ‘haute montagne’ wordt gemaakt in een van de twintig ‘burons’ en is een echte aanrader. Dit specifiek type Salers heeft het meeste karakter; een volle, zoete, aromatische smaak met een elegant zuurtje. Na een affinage van twaalf maanden en langer zijn de kazen het lekkerst. De pâte van de Salers is niet gekookt en wordt gemalen tussen de twee persingen. Daardoor is de structuur van de kaas vrij grof en kunnen er zich tijdens de rijping schimmels vormen. Deze hoeven niet verwijderd te worden; ze geven zelfs iets extra’s aan de smaak. Een Salers weegt ongeveer 40 à 45 kilo en jaarlijks wordt er zo’n 1000 ton geproduceerd.

Pairing
Michel is verrukt door dit bier, want hij is een grote geuze-liefhebber. Hoe kan het ook anders, het zijn ideale bieren om te combineren met kaas, door hun hoge zuurgehalte. Voor deze klepper haalt hij een Salers uit de kast. 

Salers is een Franse boeren-cantal uit de Auvergne, gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Hij haalt zijn naam van de middeleeuwse stad Salers en is herkenbaar aan het rode metalen plaatje met het nummer van de boerderij. 

De Salers vormt een heel elegante combinatie met de geuze, z’n pikante, vuursteenachtige smaak (de Auvergne is vulkanisch) doet het heel goed bij dit complexe bier dat toch toegankelijk is. De kaas heeft een tweede zouting gehad, misschien ligt het geheim van de combinatie daar wel…