Wat is porto?

Porto, vaak ten onrechte ‘veroordeeld’ tot het mierzoete aperitiefje van de bomma, verdient beter. Het is een volwaardige wijnsoort, met tal van soorten en smaaknuances. Van jong, fruitig en zoet, tot intens, gerijpt en vol. Alle wijn voor porto wordt verbouwd in het Duorodal in Noordoost-Portugal, een unieke locatie voor een nog uniekere drank.

Zoals bij elke wijn, begint het verhaal bij de druif. Terwijl overal ter wereld merlot- en cabarnet sauvignon-druiven worden aangeplant voor de productie van rode wijnen, wordt porto gemaakt van uitsluitend lokale druivenrassen. Druiven die goed gedijen in de klimatologische extreme omstandigheden en op de karakteristieke leistenen bodem. In het Dourogebied staan meer dan 100 verschillende witte en blauwe druivenrassen, zoals bijvoorbeeld de touriga franca en de touriga nacional.

Porto wordt op een andere manier gemaakt dan gewone rode wijn. De druiven, die door de steile hellingen met de hand worden geplukt, komen terecht in ‘lagares’. Dit zijn grote open bakken van graniet of cement, die ongeveer 70 cm hoog zijn. Van oudsher werden de druiven hierin met de voeten getreden. Een enorm arbeidsintensief en vermoeiend gebeuren, want na een zware plukdag moesten de plukkers ’s avonds de druiven ook nog treden. Tegenwoordig wordt deze traditionele methode nog slechts sporadisch toegepast.

Net zoals bij wijn, worden de aanwezige suikers in de druiven omgezet in alcohol. Voor het maken van porto echter, wordt het vergisten bij 6 à 7% alcohol stopgezet door het toevoegen van neutrale wijnalcohol van 77% (dit is wettelijk vastgesteld). Hierdoor zijn niet alle suikers in de wijn ‘vergist’, vandaar de zoetere smaak van porto. Het resultaat is een ‘ruwe porto’ met 20% alcohol en een hoog natuurlijk suikergehalte. De porto wordt opgeslagen en in het voorjaar vervoerd naar Vila Nova de Gaia (aan de voet van de stad Porto), naar de portopakhuizen om verder te rijpen.

Er zijn verschillende soorten porto. Allereerst is er wit en rood. De minder gekende witte versie wordt gemaakt van witte inheemse druiven en heeft een iets lager alcoholpercentage. Er is zowel zoete als droge witte porto. In het laatste geval is de wijnalcohol pas toegevoegd op het moment dat de wijn volledig uitgegist is.

Bij rode porto zijn er veel meer verschillen, met twee belangrijke te onderscheiden stijlen: ‘ruby’ (robijnrood) en ‘tawny’ (taankleurig of bruinrood). Het verschil vindt zijn oorsprong in de rijping: op fles of op hout, maar ook het formaat van de houten vaten, de lengte van de rijping (en oxidatie bijgevolg).

Een ruby heeft een donkerrode kleur, en is gerijpt op grote eikenhouten vaten. Hierdoor heeft hij minder contact met het hout gehad, en behoudt hij zijn jonge frisse smaak met veel rood fruit. De tawny wordt gerijpt op kleine eikenhouten vaten (van 550 liter), en heeft dus veel meer houtcontact en daarom ook oxidatie. Vandaar de bruinrode kleur en indrukken van rozijnen, gedroogd fruit, noten en tabak.

Een vintage porto oudert, na maximaal 2,5 jaar op hout, verder in de fles. Dit is een veel langzamer rijpingsproces, zonder verdere oxidatie. Een jonge vintage heeft intense aroma’s van zwart fruit die doorontwikkeling naar elegant rood fruit naarmate de tijd verstrijkt.

Nog belangrijk om te weten tenslotte, dat porto nog maar beperkt houdbaar is, afhankelijk van de soort ook, éénmaal de fles geopend is. Een geopende fles porto kan natuurlijk wel wat langer bewaard worden als een fles rode wijn, maar toch! Jonge ruby’s en tawny’s zijn na opening nog 4 tot 6 weken goed drinkbaar. Oudere tawny’s blijven zo’n 6 tot 8 weken goed, want die kunnen beter tegen het zuurstofcontact.

De portostreek is ook absoluut een bezoekje waard! Je ontdekt er alles over hier.