umami

Lang is er geloofd dat onze tong vier smaken kan onderscheiden: zout, zoet, zuur en bitter. Maar uit onderzoekt blijkt dat er ook een vijfde smaak te detecteren is, die heel wat moeilijker te definiëren is. Japanners noemen het umami. Letterlijk vertaald wil dat smakelijk zeggen, maar er zijn veel verschillende interpretaties mogelijk, zoals hartig, heerlijkheid, vlezig of bouillonachtig.

De vijfde smaak is gevoelig voor glutamaat, een aminozuur. Dit is in veel voedingsstoffen terug te vinden, in verschillende concentraties. Parmezaanse kaas en rijpe tomaten hebben bijvoorbeeld een hele hoge concentratie aan glutamaat, maar het is ook terug te vinden in vlees, zeewier en erwten. Het additief mononatriumglutamaat wordt tegenwoordig vaak gebruikt als smaakversterker in zoute snacks, bouillons en kant-en-klare maaltijden.

Voedselproducenten hebben geprobeerd om de smaak van umami te vervatten, en het is tegenwoordig dan ook te verkrijgen als een pasta in tubes.