Hoe bereid ik een levende kreeft?

De doorwinterde hobbykok waagt zich er wel eens aan om een levende kreeft te koken en ze zelf klaar te maken. En maar best ook, want kreeft moet je echt supervers eten. Eens gegaard en bewaard smaakt ze al snel rubberig en dode exemplaren geven vlug onsmakelijke bederfstoffen af. Kies er in de viswinkel de kreeften uit die een actieve indruk geven. Let er ook op dat ze in een schone tank zitten. Eens thuis wikkel je ze in een losse, vochtige doek en kan je ze 1 à 2 dagen bewaren in een apart vak in de koelkast.

Er bestaan 2 soorten kreeften: de Canadese-Amerikaanse en de Europese kreeft. De Europese is blauw van kleur met witte vlekjes, veel zeldzamer en dus ook duurder. Ze hebben ook een langere kooktijd nodig. De Canadese kreeft is bruinzwart van kleur. Eens gekookt krijgen beide kreeften een rode kleur.

Maar hoe begin je daar nu aan om die levende kreeft klaar te maken? Ook ermee rekening houdend om die beestjes niet op een te barbaarse manier af te maken. Laat voor je eigen veiligheid de elastieken rond de scharen.  Dit zijn de twee beste manieren om kreeft te garen:

Koken

Maak eerst een court-bouillon: breng water aan de kook (ongeveer 3L) in een grote pot en voeg hierbij grof gesneden ajuin, wortel, prei, selder en zout (ong. 60 gr). Dompel de kreeft in het water, met de kop eerst! Zo is de kreeft meteen dood, en kan ze met haar staart geen kokend water doen opspatten. Zet een deksel op de pot en laat 7 minuten koken voor een (Canadese) kreeft van 500 gr, plus 2 minuten extra per 100 gr.

Bakken of grillen

Om de kreeft te bakken of te grillen, moet je ze levend in 2 snijden. Zorg dat je dit juist doet, zodat de kreeft niet nodeloos lijdt. Zet een pan met gesmolten boter klaar, of een hete grillpan, zodat je de kreeft meteen kan bakken eens opengesneden.

Op de kop van de kreeft staat een kruis. Zet er een groot koksmes is, met de scherpe kant naar de kop toe, en trek het mes overlangs naar beneden. Zo is de kreeft meteen dood. Draai het mes, en snij de staart overlangs open. Leg de kreeft meteen met de vleeskant naar beneden in de pan en bak op hoog vuur. Als de kreeft nog beweegt, zijn dit ‘stuiptrekkingen’ van het spierweefsel, dit wil dus niet zeggen dat de kreeft nog leeft. Zet bovenop de kreeft een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld een pot), zodat het vlees niet naar boven krult.

Is dit allemaal wat te avontuurlijk voor jou? Kook de kreeft dan 1 minuut, zoals hierboven beschreven, en haal ze uit het water. Nu is de kreeft dood, maar nog rauw vanbinnen. Dan kan je ze in 2 snijden en bakken. Op  deze manier kan je kreeft ook barbecueën.