Hoe moet ik chocolade temperen?

Wat heb je nodig?

• chocolade
• 1 kom
• 1 spatel
• een kookthermometer

Hoe ga je tewerk?

• Doe 2/3 van de chocolade in een kom. Smelt de chocolade au bain-marie tot de smelttemperatuur
• Voeg de rest van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade en meng alles door elkaar met een spatel
  De vaste chocolade zal smelten en de gemiddelde temperatuur zal dalen naar de afkoelingstemperatuur
• Verwarm de chocolade tot de gebruikstemperatuur
• Steek de punt van een koud mes in de getempereerde chocolade om die te controleren, wanneer je het mes uit de chocolade trekt, moet de chocolade snel en gelijkmatig stollen
• Let op dat de gebruikstemperatuur tijdens het werken constant blijft, anders moet je alles opnieuw tempereren

Hoeveel bedraagt de smelttemperatuur, afkoelingstemperatuur en gebruikerstemperatuur?

Smelttemperatuur:

• 50°C (pure chocolade)
• 45°C (melkchocolade)
• 40°C (witte chocolade en gekleurde chocolade)

Afkoelingstemperatuur:

• 29°C (pure chocolade)
• 27°C (melkchocolade)
• 26°C (witte chocolade en gekleurde chocolade)

Gebruikstemperatuur:

• 32°C (pure chocolade)
• 31°C (melkchocolade)
• 30°C (witte en gekleurde chocolade)

Veel succes!