Keukentermen

Wil je meer te weten komen over de keukentermen die je wel eens in de boeken leest, dan heb je hieronder een lijstje:

 

Abaisse = uitgerolde lap deeg

Abatis = maag, levertjes van gevogelte

Abricoteren = gebak bestrijken met warme abrikozenjam om het te laten glanzen en om uitdrogen tegen te gaan.

Afschuimen = met een schuimspaan het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet van een kokende vloeistof afscheppen.

Aiguilettes = lange, smalle reepjes vlees, gevolgelte of wild

Anglaise = is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren.

Appareil = samenstelling van verschillende producten bvb pannenkoekenbeslag

Arômates = kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verbeteren.

Arroseren = overgieten van een gerecht tijdens het bereiden om uitdrogen te voorkomen

Aspic = een heldere gelei van vis, gevogelte of vlees door het inkoken van bouillon en gelatine

Assaisonner = op smaak brengen met zout, peper of andere kruiden

Bain-Marie = in een kookpan gevuld met heet water wordt een tweede kleinere kookpan geplaatst, om bereidingen gelijkmatig op te warmen of grondstoffen te laten smelten en schiften en aanbranden te voorkomen.

Ballontine = vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.

Barderen = het omwikkelen van spek rond vlees of gevogelte, meestal om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.

Barquette = deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Beurre manie = bloem en zachte boter in gelijke proporties gemengd tot een homogene massa. Wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.

Blanc = een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral gebruikt voor artisjokken.

Blind bakken = voor- of gaarbakken van taartbodems met een steunvulling zodat het deeg zijn vorm behoudt. Deze vulling kan bestaan uit peulvruchten, bakbonen, rijst of speciale gewichten. Blind bakken gebeurt bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg, en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.

Blussen = het toevoegen van een geut koude vloeistof aan sterk verhitte boter, suiker om te voorkomen dat ze verder bruin zou worden en verbranden.

Bouillon = geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten.

Bouquet garni = kruidentuiltje, meestal bestaande uit tijm, peterselie en laurier om soepen en sauzen op smaak te brengen. Wordt vaak samengebonden zodat ze na de bereiding gemakkelijk kunnen verwijderd worden.

Bouquet marmite = ketelgarnituur bestaande uit prei, selder, ui, wortels kruidnagel en bouquet garni.

Braden = het bereiden van vlees, gevogelte, wild of vis in olie of boter in een al dan niet gesloten pan of in de oven op een matig vuur.

Braiseren = het zachtjes gaar smoren van een gerecht in bouillon, wijn of saus in een gesloten pan met aromaten.

Brideren =opbinden van gevogelte, vlees en wild zodat tijdens de bereiding de vorm wordt behouden.

Brunoise = een mengeling van groenten, zoals wortels, ui, selderij en prei, in kleine blokjes gesneden.

Canneleren = het inkerven of uitsnijden van voedingsmiddelen (vb. Schijfjes citroen, halve tomaten) met behulp van een canneleermesje, als versiering. Als de ingrediënten nog worden gekookt, worden ze rauw gecanneleerd (vb wortels, champignons).

Chambreren = voornamelijk wijn op kamertemperatuur laten komen.

Chemiseren = het bekleden van een vorm met gelei

Chiffonade = in fijne reepjes gesneden bladgroenten, in vetstof gestoofd. Ze worden eerst opgerold om ze vervolgens in dunne reepjes te snijden.

Ciseleren = insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Bladgroenten fijnsnijden in julienne.

Clarifiëren = met behulp van eiwit een bouillon klaren (helder en volkomen doorzichtig maken) of gesmolten boter afschuimen om ze te ontdoen van onzuiverheden.

Confit = kooktechniek waarbij vlees, wild of gevogelte gedurende een lange tijd op een lage temperatuur in een vetstof wordt gegaard.

Cortiser = insnijdingen maken in vlees of vis om er truffels of kruiden in te steken.

Corser = meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.

Coulis = een al dan niet gezeefde saus van gepureerde vruchten of groenten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht.

Court-bouillon = een gekruide en gearomatiseerde bouillon van viskoppen en -graten, dikwijls met azijn, citroen of wijn en meestal gebruikt om er vis en schaaldieren in te pocheren.

Croûtons = kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in vetstof. Gebruikt als garnering bij soepen.

Darne = dikke moot van een ronde vissoort (zalm, kabeljauw, karper)

Decanteren = wijn van de ene fles in de andere gieten, zodat op de bodem van de eerste fles het bezinksel dat zich heeft gevormd, achterblijft. In ruimere zin wordt dit ook gezegd van elke vloeistof die op die manier wordt gezuiverd.

Deglaceren = toevoegen van vloeistof ( water, wijn, bouillon,... ) aan een gerecht tijdens het bakken om klevende, gecarameliseerde bak-of braadsappen los te koken van de bodem ter verbetering van de saus.

Dégorger = voedingswaren in koud zoutwater laten weken of onder koud stromend water houden om onzuiverheden en bloed weg te nemen. Wordt gedaan bij rundertongen, zwezeriken, mosselen, niertjes,... Ook gezegd van het bestrooien met zout van bepaalde groenten, zoals aubergines, om het vocht eraan te onttrekken.

Dépouiller = afschuimen en ontvetten van een fond of saus om de kans op schiften te voorkomen.

Doreren = deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.

Dénerver = vlees ontzenuwen

Ebarber = de baard wegnemen van oesters of mosselen. Het wegknippen van vinnen en wegsnijden van schubben. Het van de graat nemen van vis.

Echouder = in warm water dompelen van fazant, eend, ... om beter te kunnen pluimen.

Emincé = een dun plakje, en dus ook een gerecht van dunne plakjes vlees in een saus

Emonder = groenten of fruit gedurende enkele ogenblikken in kokend water dompelen en vervolgens onder koud water houden om ze makkelijker te pellen. Veel gedaan bij tomaten.

Emulsie = het mengen van twee vloeistoffen die niet oplosbaar zijn, zoals olie en azijn, door middel van een derde stof, zoals mosterd.

Escaloperen = in fijne schijfjes snijden van vlees, vis, of gevogelte.

Farceren = de binnenkant van gevogelte, een gebraad, vis of groenten vullen met een 'farce' van fijngehakte ingrediënten.

Fileren = het lossnijden van vlees of vis van botten of graten.

Flamberen = een bereiding net voor het opdienen met licht verwarmde alcohol (rum, cognac,...) overgieten en vluchtig in brand steken. Het aroma dat achter blijft verbetert de smaak.

Fond = sterk ingekookte vloeistof ontstaan door bakken, braden en koken en die als basis wordt gebruikt voor soepen en sauzen

Frapperen = het fors en snel laten koelen met behulp van ijs of door bevriezing. Toegepast op gerechten die ijskoud moeten worden opgediend.

Frémir = zeer zachtjes laten koken

Fruiten = groenten snel bakken tot ze lichtbruin, krokant of glazig zijn.

Fumet = sterk aromatische bouillon op basis van vlees, wild of vis, wordt gebruikt als basis voor sauzen.

Garniture Marmite = wortelen, uien bestoken met kruidnagel en samengebonden prei, selder en bouquet-garni.

Geklaarde boter = gesmolten boter die wordt afgeschuimd om ze te ontdoen van onzuiverheden.

Gelatine = kleurloos en geurloos bindmiddel. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes, lost op in warme vloeistof en is, eens opgesteven, geleiachtig.

Glace = een stroperige bouillon verkregen door het inkoken van de jus van vlees, wild, vis of gevogelte. Deze glace wordt gebruikt om de smaak van saus, stoverij, soep,... te versterken.

Glaceren = een gerecht laten kleuren in de oven of groenten en fruit mooi laten kleuren in boter met een weinig griessuiker (worteltjes, uien).

Glazuren = het aanbrengen van een laagje suiker- of chocoladeglazuur op gebak.

Gratineren = gerechten in de oven laten kleuren met een korstje van paneermeel, broodkruim of gemalen kaas. Vb. hamrolletjes met witloof en kaassaus, gratin dauphinois, lasagne,...

Grilleren = roosteren. Geheel of gedeeltelijk garen van vlees, vis of groenten met behulp van stralende hitte en weinig vet onder de grill of op de barbecue. Door de hoge temperatuur ontstaat er snel een korst zodat het gerecht minder uitdroogt.

Julienne = in flinterdunne reepjes gesneden groenten of vlees, dikwijls gebruikt als garnituur.

Karameliseren = suiker wordt omgezet in karamel door verhitting op een laag vuur. Je kan lichte, blonde of donkerbruine karamel maken.

Klaren = het helder maken van bouillons, of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.

Kneuzen = specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes platdrukken zodat het aroma vrijkomt.

Konfijten = het bewaren van meestal hele vruchten of vruchtenschillen, door ze te doordrenken met suikersiroop. Deze siroop wordt steeds verder ingedikt zodat de suikerconcentratie steeds hoger wordt.

Larderen = vlees, wild of vis doorrijgen met spek om uitdroging tijdens het braden te vermijden.

Liaison = een mengsel van eierdooiers en room wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Verder kan men dit gebruiken als vulling voor quiches.

Macédoine = een mengsel van verschillende groenten-of fruitsoorten, in dobbelsteentjes gesneden.

Macéreren = het laten weken in vinaigrette, wijn, likeur om de smaak te verheffen, zoals ananas met maraquin, tomatenschijfjes met vinaigrette, gevogelte in cognac,...

Marineren = vlees, vis of wild gedurende een bepaalde tijd in een marinade leggen om ze malser te maken en ze een meer uitgesproken smaak te geven.

Matignons = gestoofde mengeling van wortels, uien en selder, met kruiden als laurier, tijm.

Mijoter = lang en zachtjes laten koken, sudderen, bij stoofpotten, soepen,...

Mirepoix = mengsel van in dobbelsteentjes gesneden groenten die tijdens het braden aan een bereiding worden toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden blokjes ham of spek aan de mengeling toegevoegd.

Mise en place = voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden, marineren,... zodat bij het bereiden alles klaar staat.

Monteren = warme vloeistof wordt gebonden doordat men er koude boter doorheen klopt.

Moot = dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,...

Mortifier = wild, vlees of gevogelte op een droge, koele plaats hangen gedurende een zeker tijd om malser te doen worden. Besterven.

Mouilleren = toevoegen van vocht

Napperen = een reeds bereide schotel afwerken door er saus, gelei of room over te gieten.

Navarin = een ragout van schapenvlees met aardappelen en/of groenten

Opbinden = gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze bij het gaar worden uiteenvallen.

Paneren = vlees, vis of een ovenschotel bedekken met een laagje paneermeel, dat na het bakken een krokant korstje vormt.

Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.

Passeren = door een zeef wrijven of filteren.

Paysanne = mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes of rondjes zijn gesneden. Garnering voor soepen en omeletten.

Persillade = mengsel van fijngehakte peterselie en knoflook, dat toegevoegd wordt aan bepaalde gerechten aan het einde van de gaartijd.

Pincer = groenten en beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen. Bvb voor het maken van een fond.

Piquer = vlees, vis of gevogelte besteken met reepjes spek, ham of truffels.

Pocheren = voedsel zachtjes gaar laten worden in kooknat dat net onder het kookpunt ligt. Deze methode wordt vooral gebruikt voor het klaarmaken van vis en eieren. Of gevulde vormen in bain-marie laten gaar worden. Bvb een flan.

Quenelles = gepocheerde balletjes van gekruid vis-of vleesgehakt. Ze dienen als garnituur in soepen en ragouts.

Rafraîchir = verfrissen, na blancheren onder koud stromend water houden.

Réduire (Reduceren) = inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces, sauzen en fonds.

Repaire = mengsel van bloem, water en eiwit om een cocotte of vorm hermetisch af te sluiten.

Revenir = vlees of groenten sauteren om het te laten kleuren.

Rissoleren = bruin bakken onder regelmatig opschudden.

Roux = basis voor sausen bestaande uit een mengsel van gelijke hoeveelheden gesmolten vetstof en bloem. Wordt vaak gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Je hebt witte, blonde of bruine roux, afhankelijk van de bereidingstijd.

Salamander = grill om gerechten snel te kleuren of te gratineren.

Salpicon = dobbelsteentjes vlees, groenten,wild of gevogelte gemengd met een saus

Sangler = iets bewaren in een terrine of kom dat omringd is met ijs of grof zout.

Sauteren = ingrediënten snel in boter of olie aanbakken of aanbraden.

Singer = met bloem of kruidenpoeder (curry) bestrooien en mengen.

Smoren = het bereiden in weinig vet en eigen sappen op een laag vuur, met het deksel op de pan, waardoor het gerecht niet bruin wordt.

Soufflé = gerecht op basis van tot puree verwerkte ingrediënten, aangevuld met tot schuim geklopt eiwit. Soufflés worden in de oven gebakken, kunnen hartig of zoet zijn en worden meteen geserveerd.

Sudderen = gedurende een lange tijd het voedsel zachtjes laten pruttelen in stoofvocht.

Suer = laten zweten in vetstof, onder deksel

Suprême = de mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte of velouté van gevogelte opgeklopt met boter of room.

Tapas = kleine Spaanse hapjes geserveerd in schoteltjes bij het aperitief.

Tapenade = mengsel van gehakte olijven, kappertjes, ansjovis, olijfolie, citroensap, knoflook en tijm. Lekker op geroosterd brood.

Temperen = het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk of slappe bouillon. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.

Tempereren = voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.

Tempura = Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.

Terrine = pastei op basis van vlees, wild, gevogelte, groenten, vis, in bain-marie gekookt.

Trancheren = vlees of wild versnijden.

Tourner = draaien of snijden van groenten in de gewenste vorm.

Tronçon = dikke schijf van een platte vis, verscheidene moten aan elkaar.

Vanner = Roeren in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en vormen van een korst te vermijden, bij chaud-froid sausen en Engelse saus.

Velouté = soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.

Verjus = zuur sap van groene of onrijpe druiven. Gebruikt als ingrediënt voor sauzen, als smaakmaker of om een saus af te blussen.

Vinaigrette = heldere slasaus op basis van olie en azijn. Door ze goed te kloppen wordt de saus in korte tijd dik vloeibaar. Met peper, zout en fijngehakte kruiden kan ze verder op smaak worden gebracht.

Visfumet = ingekookte, geconcentreerde visbouillon, wordt gebruikt als basis voor sauzen.

Wecken = het steriliseren van vlees, groenten en vruchten in glazen potten, waarbij tussen het deksel en de pot een rubberen ring wordt gelegd. De inhoud van de potten wordt door het wecken verduurzaamd.

Wellen = in koud water leggen van gedroogde ingrediënten zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Zarzuela = Catalaans gerecht met verschillende soorten vis, schaal-en schelpdieren, gestoofd in uien, paprika, tomaten, knoflook en olijfolie. Het wordt geserveerd met croutons, citroen en peterselie.

Zeste = het aromatische buitenste deel van de schil van citrusvruchten. Wordt gebruikt als garnituur voor nagerechten, cocktails, sauzen,...