Waar komt kurksmaak vandaan?

Natuurkurk geeft in naar schatting tussen de zes en vijftien procent van de wijnen nare bijsmaakjes ten gevolge van besmetting met het chemische product TCA. TCA is ongevaarlijk voor de mens, maar de besmette wijn verliest wel al zijn aroma's en wordt daardoor in de praktijk ondrinkbaar. Ook een (zeer) dure fles wijn kan verknoeid worden door TCA. De afkorting staat overigens voor 2,4,6-Trichlooranisole. TCA is een chemische stof die zelfs in kleine hoeveelheden de zogenaamde kurksmaak veroorzaakt. Het is een erg venijnige aromatische component.

Eén theelepeltje pure TCA zou volgens Prof. Christian Butzke van de UC Davis in Californië voldoende zijn om de volledige wijnproductie van de Verenigde Staten te besmetten! Eén molecule volstaat om een fles wijn te verknoeien. De gevolgen van TCA gaan van subtiel en alleen door specialisten waar te nemen (verlies aan fruitsmaak) tot niet naast te ruiken (overheersende geur van een vochtige kelder of nat karton). De gevoeligheid voor TCA verschilt van proever tot proever. In een Engelse studie werd de vergelijking gemaakt tussen de TCA-gevoeligheid van ervaren proevers en de effectieve aanwezigheid van TCA in de wijn. De Campden and Chorleywood Food Research Organization (CCFRA) analyseerde 2.600 wijnflessen met gespecialiseerde apparatuur die TCA kan detecteren tot 0,2 ppt (parts per trillion, een erg kleine hoeveelheid). De helft van alle professionele wijnproevers bemerkte de aanwezigheid van TCA bij 1,2 ppt in witte en 2,5 ppt in rode wijnen. Driekwart van alle professionele proevers was gevoelig voor TCA bij 2,07 ppt voor witte en 3,93 ppt voor rode wijnen. Binnen dezelfde groep van experten bleek er echter een kans van tien procent te zijn dat de proever TCA vaststelde, terwijl er volgens een chemische analyse van de wijn helemaal geen TCA aanwezig was. Muffe en kartonachtige aroma's kunnen ook veroorzaakt worden door andere wijnbesmettingen, bijvoorbeeld met "geosmine", een product van de bodembacterie Streptomyces coelicolor.

Dergelijke aroma's zijn sowieso foutief. Bemerk je ze in een fles wijn die je op restaurant drinkt, stuur de wijn dan onverwijld terug. Heb je het thuis aan de hand en is het een dure fles contacteer dan je wijnhandelaar. In principe moet hij de fles vervangen of vergoeden indien de wijn niet meer verkrijgbaar is. Weigert hij, kies dan voortaan een andere handelaar. Uiteraard moet je de gekurkte fles wel terugbezorgen aan de handelaar als die daar om vraagt... met de slechte wijn er nog grotendeels in.