Waaraan herken ik verse vis?

Het is van belang een vis van goede kwaliteit te herkennen:

Voor een hele vis:

• De huid moet glanzend zijn en strak staan; de huid van een minder verse vis is dof en rimpelig.
• Als op het vel een natuurlijk, eiwitrijk slijmlaagje aanwezig is, moet het doorschijnend en glanzend zijn. Het droogt mettertijd uit en wordt dof;
  de stollende eiwitten worden melkwit en de kleur verandert van romig tot geel of bruin. Bij het schoonmaken van de vis wordt het slijm er meestal afgespoeld.
• De ogen moeten helder, zwart en bol zijn. Het doorschijnende opppervalk wordt na verloop van tijd ondoorzichtig en grijs, en de bol wordt steeds platter.
• De buik van een intacte vis mag niet gezowllen, zacht of gescheurd zijn.
  Bij een schoongemaakte vis moeten alle ingewanden verwijderd zijn.

Voor moten of filets:

• Moten en filets moeten een volle indruk maken en glanzen. De oppervlakken drogen na verloop van tijd uit en de eiwitten stollen tot een dun laagje. Er mogen geen bruine randen zijn, want die wijzen op uitdroging, oxidatie van oliën en ongewenste smaken.
• Een vis moet voorgesneden of niet naar frisse zeelucht of fijngewreven bladeren ruiken en hoogstens heel licht naar vis. Een sterke vislucht komt voor uit een langdurige bacteriële activiteit.