Wat gebeurt er bij het invriezen van vlees?

Invriezen verlengt de houdbaarheid van vlees en andere levensmiddelen aanzienlijk omdat dan alle biologische processen stilvallen. Leven vereist immers vloeibaar water, en bij het invriezen vormen zich daardoor harde ijskristallen. Als het later dan ontdooid wordt smelten deze kristallen, gaan de gaten open die ze in de celwanden gemaakt hebben en lekt er uit het vlees al gauw een vloeistof die rijk is aan zouten, vitaminen en eiwitten. Als het vlees daarna wordt klaargemaakt verliest het nog meer vocht en wordt het dus eerder droog en taai.

Goed bevroren vlees is duizenden jaren houdbaar, zoals bleek bij de ontdekking van mammoutvlees dat 15.000 jaar geleden in Noord-Siberië bevroren raakte. U kan best vlees zo koud mogelijk bewaren. Het advies is best -18°C, maar vele huishoudapparaten halen amper -9 en -12°C.

Invriezen beschermt vlees definitief tegen biologisch bederf, maar het is een drastische behandeling die de spierweefsels onvermijdelijk beschadigen en daarom op verschillende manieren de kwaliteit van het vlees aantast.

Ons advies is dan ook dat er niets beter is dan vers.