Ceviche van zeebaars

Bereiding

1. Laat uw vishandelaar zeebaars snijden in carpaccio.

2. voor de marinade: 2 sjalotten,1 teentje look, verse koriander, enkele blaadjes verse munt, 1/2 gesneden rode chili peper, citroengras, kaffirblaadjes, vissaus, sap van 2 limoenen, zeste van limoen, sushiazijn, 200 ml kippenbouillon, peper en zout mengen.

3. voor het limoeneiwit: 125 ml water en 250 gr suiker laten opkoken tot 120°c. Klop eiwit op met een beetje suiker. u moet in het totaal 150 gr opgeklopt eiwit overhouden. Voeg bij het eiwit, het suikermengsel, sap van 3 limoenen, zeste van 2 limoenen, en 9 gr citroenzuur. Meng dit voorzichtig, en strijk uit op bakpapier,of een siliconenmatje. Laat dit bakken gedurende 1.5 à 2u op 90°C. Hieruit kan u mooie ringetjes uitsteken, en als krokant element bij de ceviche serveren.

4. Maak rolletjes van de dunne sneetjes zeebaars, en span deze aan in plasticfolie. Laat de rolletjes rusten in de koelkast terwijl u de marinade maakt. De toevoeging van de vissaus en de sushiazijn moet voorzichtig gebeuren, en regelmatig proeven, zodat de marinade niet te zout of te zuur wordt. Doe de rolletjes zeebaars in de marinade een 5-10 minuten voor het serveren. De buitenkant is dan goed gemarineerd, terwijl de binnenkant mooi de natuurlijke vissmaak blijft behouden.

5. U kan hierbij ook enkele rauwe babyworteltjes en enkele stukjes venkel serveren. Die legt u dan ook een 5-10minuten in de marinade vlak voor het opdienen. Kruid de vis net voor het serveren nog lichtjes bij met wat sechuanpeper.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be