Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal

Name: Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 personen
Ingredients: 4 hoeve-eitjes; 250 gr ongepelde grijze garnalen; 300 ml room; 300 ml rauwe koemelk; 100 ml jus van truffel (of boschampignon); 200 ml olijfolie extra vergine; 1 snufje piment d'Espelette; 1 steranijs; takje tijm; 2 sneden brood; 350 gr aardappelen; 1 snufje grof zeezout; peper en zout

Ingrediënten

4 hoeve-eitjes
250 gr ongepelde grijze garnalen
300 ml room
300 ml rauwe koemelk
100 ml jus van truffel (of boschampignon)
200 ml olijfolie extra vergine
1 snufje piment d'Espelette
1 steranijs
takje tijm
2 sneden brood
350 gr aardappelen
1 snufje grof zeezout
peper en zout

Bereiding

Pocheer de hoeve-eitjes op lage temperatuur gedurende 1 uur op 64°C in de schaal. Je kan het ei ook traditioneel pocheren, gedurende 3 à 4 minuten in water met azijn en zonder zout.
Kook de geschilde aardappelen in ʻhalf melk, half roomʼ met peper en zout. Pureer alles in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met jus van truffel en bewaar de massa onder druk in een espumafles. Snij de sneden brood in blokjes en bak ze krokant in een klein beetje olijfolie, samen met tijm en grof zeezout.
Laat de blokjes vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Pel de garnalen en droog de schalen en koppen in de oven, 15 minuten op 185°C. Laat de koppen, met steranijs en piment dʼEspelette, gedurende 2 uur op laag vuur infuseren in de olijfolie. Haal de olie door een fijne zeef.
Dresseer het bord als volgt: leg de gepelde grijze garnalen in het bord, met het gepocheerde ei er bovenop. Verdeel het schuim van aardappel rondom de garnalen. Werk af met enkele druppeltjes garnaalolie en stukjes wintertruffel.
Meer recepten met grijze garnalen vind je op www.grijzegarnaal.be.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be