Grijze garnalen met butternutpompoen, buikspek en hazelnoot

Bereiding

1. Pel de grijze garnalen.

2. Maak van de butternut lintjes en enkele schijfjes, rook deze kort in een rookkastje gedurende 2 minuten.

3. Met de overige stukken van de butternut maak je een zalfje, door deze af te koken in gezouten water en nadien te blenden tot een gladde massa. Kruid met peper en zout.

4. Laat het buikspek 24 uur pekelen in een pekelbad van 100 g zout en 1 liter water. Laat het spek in gewoon water ontpekelen gedurende 12 uur.

5. Gaar gedurende 12 uur het spek op 75 graden (kan ook in een gewone oven) met tijm, laurier, peper en grof zeezout. Snij het in stukken en kleur het langs beide kanten kort aan.

6. Maak een karamel met suiker, boter en zout. Meng hiervoor de kristalsuiker met glucose en bevochtig met room en boter. Kruid dit af naar smaak met een snuifje fleur de sel. Laat hier de hazelnoten in karamelliseren.

7. Afwerking: Meng de grijze garnalen, het gepekelde buikspek en de gekaramelliseerde hazelnoten. Verdeel dezesamen met de butternutlintjes en -schijfjes op het bord en werk af met het zalfje van butternut. Kruimelhierover nog wat schilfers van walnoot. Werk af met kruiden (vb. affilla cress).

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be