Ossenhaas in gin gemarineerd met tartaar van Sint-Jakobsvruchten
Ingrediënten
-
1 bot radijsjes
-
1 bot raapjes
-
peper
-
hazelnootolie
-
6 paddenstoelen
-
200 g winterpostelein
Voor het vlees
-
750 g ossenhaas (filet pur)
-
peper
-
1 klont
-
100 g jeneverbessen
-
100 g sesamzaadjes
-
500 ml gin
-
keukentouw
voor de tartaar
Voor de rode kool
-
2 limoen
-
3 el rietsuiker
-
2 tl zout
-
50 ml ciderazijn of appelazijn
-
1 el zwarte peperbollen
-
½ el venkelzaad
voor de vinaigrette
-
1 limoen
-
2 el olijfolie
-
2 el hazelnootolie
-
peper
-
1 tl honing of rietsuiker
Bereiding
Zorg dat de gin koud staat. Cutter de jeneverbessen fijn. Meng de gemalen bessen met de sesamzaadjes. Doe in een ovenschaal.
Bind het vlees op. Knip een flink stuk keukentouw af. Leg het touw onder het vlees en knoop het bovenaan vast. Haal nogmaals het touw onder het vlees door en haal het bovenop door de lus. Trek het touw aan. Schuif zo elke keer 3 cm op tot het vlees helemaal opgebonden is. Draai het vlees om en breng het keukentouw onderlangs weer terug naar het begin. Knoop het stevig vast. Snijd overtollig touw af.
Kruid het vlees goed met peper en zout. Wentel het vlees in de sesamzaadjes en jeneverbessen. Bedek het mooi langs alle kanten met het mengsel.
Smelt een klont boter in de pan. Bak het vlees mooi langs elke kant in de boter. De rest van het jeneverbessenmengsel kun je even laten drogen, in een potje doen en later hergebruiken.
Doe het vlees vier minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Haal vlees uit de oven. Leg in een rechthoekige bakvorm. Overgiet met gin en zet volledig onder. Laat een uur of twee marineren.
Verzamel voor de rode kool het sap en de zeste van twee limoenen in een kom. Voeg een halve eetlepel venkelzaad, zwarte peperbollen, zout, suiker en ciderazijn toe.
Rasp de rode kool. Meng onder het mengsel. Doe in weckpot. Je kan dit tot een maand bewaren.
Snij de coquilles in schijfjes, daarna in reepjes en uiteindelijk in brunoise. Meng met rasp van limoen en gember.
Pel en snij een sjalotje superfijn. Meng onder de coquille. Kruid met een beetje fleur de sel en zwarte peper. Voeg een beetje olijfolie toe. Meng goed onder elkaar.
Verwerk nu de verloren groenten zoals de raapjes. Was de raapjes goed. Snij het voetje af. Rasp ze tot dunne schijfjes met een mandoline of een rasp. Doe in een kommetje. Besprenkel met hazelnootolie, citroensap en kruid met peper en zout. Snij ook de paddenstoelen in fijne schijfjes.
Was de radijsjes. Snij in fijne schijfjes.
Besprenkel je snijplank met citroensap. Doe wat citroensap over je handen en in een kom met water. Spoel de schorseneren en schil ze daarna op die snijplank. Snij in schijfjes en doe in de kom met citroensap.
Pel de granaatappel, snij in twee en haal er de pitjes uit. Zorg dat er geen witte pelletjes bij zitten. Die smaken bitter.
Maak de vinaigrette. Doe de zeste en sap van een limoen in een kommetje. Voeg de olijfolie en hazelnootolie toe. Kruid met peper en zout en voeg de honing toe.
Was de postelein, zwier droog en doe in een kom.
Leg wat postelein op een bord. Haal het vlees uit de gin en snij in stukjes. Leg op de postelein. Lepel er quenelles tartaar bij. Werk af met de radijsjes, paddenstoelen, raapjes en schorseneren, rode kool en granaatappel.
Werk af met de vinaigrette.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
