Bereidingswijze

1. Snij de tonijn in fijne reepjes en doe dit in een kom. Breng op smaak met sesamzaadjes, peper en een snuifje zout. Voeg olijfolie toe en samen mengen. Laat dit 10m min. marineren in de koelkast. Per persoon in een uitsteekvormpje doen (65g per persoon ongeveer).

2. Vinaigrette van soja: In een blender al de ingrediënten toevoegen (1 eidooier, 1 ei, 1/2 th lepel xeres, 12 gr citroensap, 10 gr sojasaus, zout, 1/2 th lepel suiker, 1 teentjes look, 1 th lepels mosterd) en blenderen. Straalsgewijs druivepitolie toevoegen. Wat zwarte peper van de molen bijdraaien.

3. Jus van Yuzu: Yuzusap, suikersiroop en sojasaus mengen.

4. Gemarineerde venkel: suikersiroop: breng water aan de kook en voeg daar suiker aan toe, goed mengen en afkoelen. Enkel het wit van de mini-venkel gebruiken en met de mandoline in fijne schijfjes snijden. Voeg dit bij de suikersiroop. Mengen met balsamicoazijn en afkruiden met zout. Enkele uren laten marineren in de koelkast.

5. Poeder van peperkoek: Enkele schijfjes peperkoek nemen en laten drogen (kan in de oven gedurende 12 uur op 90graden) Wanneer gedroogd en afgekoeld, fijnmixen.

6. Ganzenlever aan beide kanten kruiden met peper en zout. In een hete pan bakken (zonder boter of olie), en even laten kleuren.

7. Bord dresseren met de tartaar van tonijn overgoten met vinaigrette en rondom besprenkelen met de jus. Daarop een stukje gebakken ganzenlever bestrooid met peperkoekpoeder. Afwerken met enkele korreltjes passievrucht, gemarineerde venkel en bonitovlokken.