Maar wat serveren ze nu in Noma, het beste restaurant ter wereld?

Toegegeven, goedkoop is het niet en gemakkelijk is het reserveren al evenmin. Nu het restaurant terug op de hoogste stek van de San Pellegrino lijst vertoeft, zal het er niet makkelijker op worden.  Om jullie alvast een idee te geven van de ‘Nordic Cuisine’ van René Redzepi en de zijnen doen we beroep op onze columnist ‘Sid Frisjes’ die amper twee weken geleden nog in Kopenhagen zat. Hij filterde 10 opmerkelijke, typerende bereidingen uit de menu welke hem voorgeschoteld werd.

1. Nordic Coconut

In Noma gaat men er prat op producten te gebruiken uit Scandinavië, liefst zo streekgebonden mogelijk. Kokosnoten groeien er in het Noorden van Europa niet, wat men niet weerhoud onze menu af te trappen met een 'Nordic Coconut', eenuitgeholde rode biet gevuld met een subtiele warme bouillon. Aan humor absoluut geen gebrek in Noma.

2. Nordic Mos

Het is niet de eerste keer dat een gerecht van de hand van René Redzepi het wereldnieuws haalt. Toen hij 3 jaar geleden op het idee kwam mos te serveren ging hij niet over één dag ijs. Na tal van tests was er een hapje geboren - 'gedroogde en gefrituurde mos met poeder van eekhoorntjesbrood' - dat tot vandaag nog geserveerd wordt. Zonder enige twijfel iets voor liefhebbers van krokante hapjes. 

3. Mahogany Clam

Tijdens zijn overwinningsspeech mocht Redzepi dan wel lachend zeggen “klaverzuring het wederom wint van kaviaar”, er zijn maar weinige restaurants die een eeuwenoude 'Mahogany clam' serveren. Eeuwenoud mag je letterlijke nemen, de exemplaren die ze je bij noma voorschotelen zijn zo’n 200 jaar oud. Wij proefden ze met granen en een jus van de wei van botermelk met citroensap en fijn kruidenzout op de rand van de schelp als finishing touch.

4. Kwarteleieren

Het 'gepekelde en gerookte kwartelei' is ook een klassieker onder de hapjes van Noma. Deze worden aan tafel gepresenteerd in een decoratief ei dat bij het openen een aantrekkelijk rookaroma vrijgeeft. Plezier voor alle zintuigen. Het eitje werkten we in één keer naar binnen, wetende dat de dooier nog lopend is. Wie het eerste boek van Noma in huis heeft kan onmiddellijk aan de slag om deze eitjes na te maken. Een tip van het zaalpersoneel:  "Een beetje azijn kan bij het pellen van de delicate eitjes wonderen doen". 

5. Æbleskiver

'Æbleskiver'zijn de traditionele Deense variant op pannenkoeken al heeft het van vorm eerder iets weg van een smoutebol. In 2010 kregen we dit hapje geserveerd met een sprot die uit de bol kwam piepen. Deze keer geen visje die zich een weg baande door het beslag maar een heerlijke kruidige vulling van peterselie en lavas. Een zalig hapje!

6. Verbrande Prei

Ik kan er volledig inkomen dat niemand op een volledig zwartgeblakerde prei zit te wachten, toch viel er op deze prei niets af te dingen. De buitenkant van de prei mag dan volledig verbrand zijn en een mooi houtskool aroma verspreiden, dat is enkel voer voor de ogen en de neus. Wie goed kijkt ziet ook dat de prei netjes is ingesneden. Hierin een stuk of 5 boterzachte stukjes 'babyprei' met een heerlijk intense smaak. Doordat het binnenste gedeelte gedurende een lange tijd gegaard is met het eigen sap en kuit van kabeljauw als voornaamste smaakmaker krijg je hier een ware smaakexplosie.

7. Preserved Blueberries

De reden waarom er in Noma veel gepekeld, opgelegd en gefermenteerd wordt, is omdat er in tegenstelling tot de overige seizoenen in de winter geen rijke overvloed aan interessante producten is. Gelukkig maar dat je met opgelegde ingrediënten ook mooie dingen kan doen. Wat dacht je bijvoorbeeld van de ‘Milk curd, preserved blueberries, lemon thyme and pine’. De romige met tapioca ingedikte melkwei zat netjes verstopt onder een rijkelijke laag opgelegde blauwe bessen. De citroentijm en vooral ook de dennenolie welke aan tafel voorzichtig werd uitgeschonken zorgden voor een frisse toets en deden spontaan denken aan een deugddoende sauna.

8. Mieren

Spraakmakende gerechten, ook dat is volop Noma! Zij het met levende garnalen, gefrituurd mos of een andere bereiding, feit is dat er in een menu altijd wel één gerechtje zit dat onherroepelijk over de tongen gaat. Deze keer was het de ‘beef tartar and ants’, een ‘in to your face’ bereiding met rauw vlees en dode mieren. Op de vraag of dit gerecht geserveerd wordt om te shockeren dan wel om zijn smaak, ben ik geneigd het tweede te zeggen. De lokaal geoogste ‘red fire ants’ bleken stuk voor stuk fris zurige smaakbommetjes die naar kappertjes in een traditionele tartaar refereerden. Gek toch dat amper een theelepel dode mieren zoveel heisa veroorzaakt, terwijl niemand een woord over die dode koe rept. Iets om over na te denken!

9. Aardappel

Een dessert om duimen en vingers bij af te likken was de ‘potato and plum’. De aardappel in dit dessert –ja, dat lees je goed – kwam in de vorm van een overheerlijke, natuurlijk gezoete puree. Deze kreeg het gezelschap van een compote van pruimen welke ingekookt was met pruimensap en aquavit. Daarbij nog een quenelle room welke op smaak was gebracht met het binnenste van een pruimenpit. Het resultaat? Room met een overduidelijke hint van marsepein. Een dessert waarbij het mij aan superlatieven ontbreekt en dat wil ook weer iets zeggen.

10. Ceps

Ook de snoeperijen welke bij de koffie geserveerd worden zijn telkens weer een spektakel. Chocolaatjes met gefrituurd varkensvel en bessen, karamel op basis van merg of deze ‘in chocolade gedepte schijfjes gekarameliseerd eekhoorntjesbrood afgewerkt met een weinig zout’. Een chocolaatje met beet aan, een tikkeltje ‘chewy’ zelfs. De presentatie in een oude blikken koekendoos mag er ook zijn. Mooi.

Noma staat garant voor een totaalspektakel zoals je dat zelden op restaurant meemaakt. Sommige gerechten zullen je verbazen, andere ontroeren dan weer. Productkennis gaat hier hand in hand met creativiteit en techniek, het resultaat is verbluffend.

Benieuwd hoe onze Belgische chefs scoorden? Klik hier voor het verslag van de bekendmaking.

Meer lezen over "Sid Frisjes" zijn trip naar Kopenhagen en Noma? Klik dan verder naar het volledige verslag van Sid Frisjes.