Ontkurkt - Dol op rot

Tip 1: Een teamspeler

Het klinkt misschien raar, maar de zogeheten nobele rotting - botrytis cinerea in vaktermen - is een goedaardige schimmel die, als de weergoden meewerken, kan resulteren in succulent zoete, liqoureuze dessertwijnen à la Sauternes. En precies in dàt verkrentingsproces - de druif krijgt een donslaagje en begint in te drogen, verliest waterinhoud, tot de suikerspiegel naar een zoete climax stijgt - speelt Sémillon in de Bordelais een hoofdrol. Zelfs bij de onbetaalbare topper château d’Yquem. Maar vergis u niet: ook in ‘droge’ vorm blijkt deze variëteit vaak een succesnummer, zowel binnen als buiten Frankrijk, vooral als deze variëteit gezelschap krijgt van andere druiven zoals soulmate Sauvignon Blanc of zelfs Muscadelle. Want vooral op Franse bodem, waar de Sémillon royaal aangeplant staat en razend populair is in de appellaties van le Sud-Oeust, blijkt deze druif absoluut géén solospeler, maar eerder een teamspeler. 

Tip 2: Werkpaard

Maar: Sémillon heeft zijn reputatie niet mee en is niet modieus, ook al was ze in de 19de eeuw nog lang de meest populaire en aangeplante wijndruif in de wereld. Lang werd bijvoorbeeld zelfs 90% van de Zuid-Afrikaanse wijngaarden gedomineerd door deze variëteit - men noemde ze toen in de Kaap zelfs simpelweg ‘wyndruif’! - en tot driekwart van de Chileense wingerds. De tijden zijn veranderd, want zo bestaat nu nog slechts 1% van alle Kaapse wijngaarden uit Sémillon-stokken. Buiten Bordelaise appellaties als Sauternes of Barsac - en de mindere mate andere zoete goden zoals Cadillac, Cérons, Loupiac, Ste-Croix-du-Mont of Montbazillac - wordt deze druif tegenwoordig globaal nog steeds hoofdzakelijk als een werkpaard beschouwd, niet als een raspaard. Vanwaar deze miskenning? De variëteit rijpt namelijk relatief makkelijk en stapelt dan van nature veel suikers op, produceert tegelijk ferme, meestal alcoholrijke volumes fruit en blijkt tijdens de groeicyclus vrij resistent tegen de meeste wingerdziekten, op dus ‘rotting’ na. Bingo voor de wijnmaker die kwantiteit belangrijker vindt dan kwantiteit.

Tip 3: Veel verouderingspotentieel

Bordeaux en het Franse Zuid-Westen zijn op dit moment de kerngebieden waar de Sémillon zich kan uitleven - met name dus als mengdruif in Bordeaux Blanc/Sec, Entre-Deux-Mers, Pessac-Léognan, Graves, Côtes de Gascogne,... - , maar daar blijft het gelukkig niet bij. Vooral in de zogeheten Nieuwe Wereld is het een variëteit (opnieuw) in opmars, vaak zonder accent als Semillon op het label afgedrukt. Tegenwoordig kunnen we ook in onze rekken prima, weliswaar iets duurdere, flessen vinden onder een Australisch label, vooral dan afkomstig uit de appellatie Hunter Valley, waar deze druif al zeker anderhalve eeuw wortelt. De single-vineyard cuvees van deze herkomst noordelijk van Sydney zijn écht het proberen waard, omdat ze weliswaar qua structuur molliger zijn dan bijvoorbeeld de gemiddelde Sauvignon Blanc, maar toch ook veel citrusfrisheid bezitten plus een toasty temperament, dus ideale tafelpartners zijn voor rijkere (vis)gerechten. Ook uit Barossa Valley, Tasmania en Margaret River komen anno 2011 steeds meer sexy Sémillons richting Europa. Buiten Australië vinden we deze druif ook nog terug in California, Washington State, Argentinië, Chili, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika, alhoewel daar de ‘boom’ nog moet (terug)komen. De stijl van deze producten kan trouwens sterk variëren van droog tot desserttype, alhoewel men hier vaak mikt op (very) late harvest cuvees, dus meer de laatgeoogste zoete smaakfamilie. Want ook dit is een troef: de beste Sauternes op basis van Sémillon kunnen écht ‘krasse knarren’ worden in onze kelder.

Tip 4: Sémillon aantafel

Samengevat ontdekken we dus drie stijlfamilies van Sémillon. Ofwel verwerkt in blends (dus: droog van smaak), ofwel als (vaak eigeklagerde) solodruif, meestal ook ‘sec’ van karakter, ofwel als zoetere dessertversie. Toch drijven steeds een paar familietrekjes van deze variëteit boven, die zelfs een beginner zullen opvallen. Cuvees waarin Sémillon een hoofdrol speelt, geven immers impressies van (gekonfijte) abrikozen, perziken, vanille, groene vijgen en peer, vaak ook specerijentoetsen (saffraan,  vanille) en indien eikgelagerd en/of zoet ook honing, zoete ceder plus een eerder olieachtige, romige textuur, doorgaans laag qua aciditeit. Goed gevinifieerde Sémillon vult sowieso de mond, zoveel is zeker, waardoor deze druif ook gastronomisch een breed spectrum aankan: van aperitief over zeevruchten (oesters!) en gebakken vis, tot Aziatische bereidingen of kalfsbereidingen (zwezerik!) als er eiklagering aan te pas kwam, tot ganzen- of eendenlever in al zijn variaties bij de zoete versies.