Ontkurkt - Ganzenbord met ons glas

Tip 1: Veel gezichten

Om onze wijnsuggesties niet te ingewikkeld te maken, beschouwen we eenden -en gazenlever als identiek, ook al verschilt hun textuur en smaakintensiteit vaak. Belangrijker is natuurlijk de bereidingswijze: gaat het om een foie gras cru die u naar eigen dunken bereidt (bvb. zo natuur mogelijk in de pan gebakken), om een terrine, paté of parfait of is het een cuit of mi-cuit? Serveert u er ook vruchten bij (zoals dadels, vijgen, appelen, peren), uienconfituur, rode vruchten, gedroogde rozijnen of honing? Is de lever getruffeerd of niet, enzovoorts enzovoorts? Allemaal variabelen die de kracht en zelfs het kleurtype van de begeleidende wijn mee bepalen. Maar nogmaals, we houden het eerst ‘simpel’ en algemeen en ronden af met een paar meer gerichte flessenadviezen.

Tip 2: Het klassieke huwelijk

Zoals kaviaar in de literatuur vaak gelinkt wordt aan wodka, wordt ganzen -of eendenlever  meestal vanzelfsprekend gekoppeld aan zoete dessertwijn. Vanuit de redenering: de opulentie en rijkdom van de lever verdient een even rijke, mollige glaspartner. In principe kan dat inderdaad, alhoewel bij een gebakken ganzenlever een goedgekozen rode cru vaak beter zal scoren dan zijn liqoureuze collega. Vooral bij terrines, patés & c° zullen zoetere wijnen wel aantikken. Uiteraard kan dat met de klassiekers Sauternes en Barsac, maar in mijn ogen zijn die dikwijls té geconcentreerd.

Tip 3: Vermijd suikerspinnen

Eén probleem: Sauternes kost natuurlijk een flink pak geld. Misschien daarom liever de wat minder bekende (en minder dure) dessertwijnen zoeken uit Zuidwestelijke appellaties al Loupiac, Montbazillac, Cérons, Cadillac, Saint-Croix-du-Mont. Wees dan wel kritisch, want in deze regio’s schuilen nog behoorlijk veel bijgesuikerde, soms zelfs ordinaire wijnen. Regel hier is dus: zoet mag, maar dan wel flessen die toch voldoende aciditeit (frisheid) bezitten. We kunnen ook eerder op het contrast werken en molligheid van de foie gras of foi de canard nu juist afzetten tegen een wat frissere, maar bodyrijke witte wijn, zoals een Meursault of (rijke) Chablis die ook voldoende mineraliteit bezitten. Zelfs champagne blijkt een loyale partner voor ganzen- of eendenlever, en hier kan u - als u toch een zoete tand bent - misschien zelfs eens een demi-sec proberen.

Tip 4: To the point

Maar laat ons een paar andere combinaties geven, die nog niet in vorige tips werden behandeld. Ook rood kan namelijk. Een foie gras met vijgen en in blaadjes ‘brick’ bijvoorbeeld, een gebakken lever (eventueel met veenbessen) of een foie gras truffé gedoogt net zo goed rode wijn als partner, waaronder een niet té eikgelagerde Saint-Emilion/Pomerol, zelfs een vin doux naturel genre Rivesaltes of Maury of - om het onzoet te houden - een Côte-Rôtie, Lirac, Corbières of Châteauneuf-du-Pape. Maar niet elke gast zal dit meteen appreciëren, zeker niet degenen die zo gefixeerd zijn op het smakenhuwelijk tussen ganzenlever/dessertwijn.

Kortom, wenst u toch absoluut zoet bij uw ganzenlever mi-cuit, maar valt u niet echt voor Bordelaise wijntypes, kies dan voor vendanges tardives (= verlate oogsten) uit de Elzas, uit de Loire-vallei voor een Vouvray Moelleux, Bonnezeaux, Quart-de-Chaume, Montlouis of een Coteaux du Layon, of spurt resoluut richting Pyreneeën voor een Jurançon. Zonder de Hongaarse Tokaji te vergeten, natuurlijk.