Ontkurkt - Haasje-over in het glas
Tip 1: Moeilijk baasje/haasje
Veel wild dat we op tafel brengen is eigenlijk niet wild, maar gekweekte exemplaren die, nog half versuft door hun tam lui leventje, plots in de vrije natuur worden losgelaten en natuurlijk kansloos afgeknald worden. Haas behoort echter tot de nog échte wildebrassen, zoals een exemplaar dat zorgeloos huppelend kool en planten heeft kunnen knabbelen op onze vette polders. Natuurlijk zijn er talloze bereidingen en onderdelen - bouten versus hazenrug, terrines, crépinettes, met braadjus of zelfs met een zuur-zoete saus - maar in regel mogen we toch een flinke rode wijn op tafel brengen. Haas heeft eigenlijk slechts één nadeel: niet elk onderdeel van dit pelswild heeft dezelfde braadtijd. Wie hazenrug bijvoorbeeld te lang in de braadpan laat, krijgt een leverachtig, zeer animaal geurend en smakend eindproduct op het bord, waar zelfs veel wijnen niet tegenop kunnen.
Tip 2: Klassiek mag en kan
Maar in alle andere gevallen zal ‘rood’ geen problemen kennen met onze haasbereidingen. Die sparring partners in het glas mogen gerust de ‘klassiekers’ zijn, zoals een Pomerol, Pauillac of Saint-Emilion voor de Bordeauxfans, en een Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée of Pommard voor de Bourgognefreaks. Of de doorgaans wat goedkopere satellietappellaties zoals Côtes de Nuits, Lalande-de-Pomerol, Montagne-Saint-Emilion, Lirac, Moulis en Côtes de Francs. Ook Madiran of Cahors doet het vaak verrassend goed bij haas, vooral dan de domeinen die moderner en meer op fruit vinifiëren. Maar ondanks deze gegarandeerde succesjes in het glas, kiezen wij toch voor alternatieve(re) pistes.
Tip 3: Het andere Bulgarije
Misschien een verrassende optie, maar Bulgarije kent momenteel een groeiend aantal boutique wineries, dus kwaliteitsgerichte domeinen die én de moderne technologie, én de juiste terroirs, én de knowhow bezitten om echt moderne topwijnen te produceren. In veel gevallen zijn het buitenlanders die voldoende kapitaal of kennis binnenbrengen - vooral uit Frankrijk en Italië, waaronder wereldberoemde consultants als Michel Rolland - en samen met de lokale teams écht verrassende flessen maken in de prijsvork 8 tot 30 euro. Sommige Bulgaarse cuvées kunnen anno 2011 zonder blozen naast hun Franse collega’s staan. Het interessants zijn vooral de gloednieuwe mixen met enerzijds lokale druiven zoals Mavrud of Rubin en anderzijds de traditionele Merlot, Cabernet en/of Syrah. Voordeel van die Bulgaarse mengwijnen uit de nieuwe school is dat ze dik in het fruit zitten, zelden agressieve tannines (de bittere component in onze mond) bezitten en bovendien al vrij jong zeer charmant om te drinken zijn. Ze zullen de hazenrug bvb. nooit overschaduwen, maar integendeel lekker aanvullen.
Tip 4: Een paapse partner
De Rhônevallei blijft natuurlijk een goudmijn voor rode wijnen met ‘power’ én ‘pit’, die ook door hun fruittemperament en vaak kruidige garrigue-toets - de zuiderse impressies van o.a. rozemarijn, jeneverbes, struiken, lavendelbosjes,... - perfect bij een hazenbereiding passen. Dat kan dan een fles Côte Rôtie zijn, Cornas, Vacqueyras of Hermitage, maar ik denk dat de meeste consumenten vooral happy zullen worden bij een glas moderne Châteauneuf-du-Pape als gezelschap. Cuvées die vooral op rijpe Grenache-druiven drijven, vaak heel fluwelig en romig qua textuur zijn en zelden of nooit door hout of tannines overmeesterd worden. Hun nadeel? Het soms ferme prijskaartje, want Châteauneuf van 10 euro is onmogelijk. Hun voordeel? Ook al kunnen ze soms mooi ouderen, smaken ze vaak al sensueel lekker kort na hun botteling. En is dat eerste prijsargument voor u een rem, ga dan voor een Gigondas, die andere zuidelijke wijn uit de Vaucluse, het kleine broertje van Châteauneuf.