Ontkurkt - Hijsen met patrijs

donderdag, 29 september, 2011 - 09:43

 

Tip 1: Patrijs blijft de baas

In tegenstelling met wilde eend, waar de garnituur of sauswerk echt wel determinerend zijn om de juiste fles te (kunnen) kiezen, valt het bij patrijs nog mee. Natuurlijk bestaan er ook de nodige gastronomische variaties op dit thema, maar de basissmaak en intensiteit van een echte wilde patrijs en zijn jus is dermate uniek, dat het toch vooral om de vogel zélf draait en minder om wat er rondom gebeurt op het bord. Zelfs als er kool, paddenstoelen, linzen of rozijnen aan te pas komt in de bereiding. 

Tip 2: Een witte toegeving

Ook al hebben we met ‘rood’ de beste slaagkansen bij een patrijsje, moeten aanhangers van wit niet in een hoekje zitten treuren. Een volle, vrij gespierde Chardonnay bijvoorbeeld uit de Nieuwe Wereld - Chili, Californië, Australië,… - die bovendien licht oaky smaakt, kan best, net als zijn Bourgondische neefjes. Ik heb trouwens ooit een perdrix aux chou gegeten met een uitstekende Kaapse Chenin Reserve en dat smakenhuwelijk klikte. Of nog, een Hermitage blanc uit de Rhône, propvol mineraliteit: lekker! Dus wit moet niet wanhopen. 

Tip 3: De rode klassiekers

Sla er de handboeken op na, of kijk wat veel sommeliers u nog steeds souffleren op restaurant: Pinot Noir en Bourgogne zitten steevast in de Top. Fluwelen Bourgognes vooral uit appellaties als Volnay, Aloxe Corton, Fixin, Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis en Pommard. Op de voet gevolgd door rode Bordeaux en dan vooral Médoc uit Saint-Julien, Pauillac en zeker Margaux, zeker op het prijsgunstiger niveau van Cru Bourgeois. Vaak wordt ook een Pomerol gesuggereerd, met zijn wat aardse truffelimpressies. Of de zogeheten deuxièmes vins uit Médoc, deze tweede labels van de ‘grote’ kastelen, samengesteld uit het fruit van de jongere stokken. Zelfde wijnmakersteam, zelfde huisstijl, maar sneller drinkklaar en ½ tot 1/3 van het prijskaartje van de ‘grand vin’.

Tussen haakjes, is Italië uw droomland, kies dan een Barbaresco. Nog zo’n evergreen die het heel goed met patrijs kan vinden.

Tip 4: De rode avonturiers

Stel: Pinot Noir is uw ding, maar helaas blijkt veel Bourgogne een desillusie, want vaak toch zo fruitarm en - zeker in het betaalbare genre of een mindere oogst - soms zelfs te zuur en te dunnetjes. Ga dan resoluut voor een Nieuw-Zeelandse Pinot Noir, want daar is bessenrijkdom en maturiteit géén probleem. Enige handicap: de betere Nieuw-Zeelanders zijn ook behoorlijk duur geworden.

Maar de keuze in de Nieuwe-Wereld is véél ruimer. Kaapse Pinotage bijvoorbeeld of Australische Cabernet uit Coonawarra.

Mijn persoonlijke favoriet is echter de Malbec, althans de Argentijnse versie. Dé sterdruif uit o.a. de wijnprovincie Mendoza, maar steeds vaker ook met schitterende resultaten geproduceerd in Patagonië, waar de cuvées iets eleganter zijn. Argentijnse Malbec, zelfs in een bescheiden prijsklasse, bezit namelijk een hoge fruitcharme, met massa’s rijpe pruimen en bosbessen, maar tevens een fraicheur die hem tot een uitgelezen tafelpartner maakt. Als ik een patrijsje was, ik wist wel met wie ik in het glas wilde flirten…