Ontkurkt - Kalkoen, de lekkere lelijkaard

Tip 1: Bloot of gevuld?

Sedert Christoffel Colombus de kalkoen, die de Azteken al lang cultiveerden, meebracht naar Europa als bewijs van zijn succesvolle wereldreizen - hij doopte ze wel foutief ‘Indische kip’, omdat hij nog altijd dacht die bestemming bereikt te hebben -, is dit gevogelte na verloop van eeuwen hoog geklauterd op onze feesthitparade.

Welke fles het best bij kalkoen past, hangt van een aantal factoren af. Uiteraard van de kwaliteit zelf. Is het bijvoorbeeld een té veel kilo’s meeslepend exemplaar dat letterlijk geen poot heeft verzet of een semi-loslopend, bovendien niet te oud exemplaar? In algemene zin kunnen we echter stellen dat kalkoenvlees op zich vooral een eerder elegante, met voldoende fraîcheur uitgeruste wijntype verkiest, zowel in wit als rood. Cuvées die wil niet overdreven veel houtsmaak dragen of nooit té tanninerijk zijn. Verder wordt de wijnkeuze ook bepaald door de bereidingstechniek: het verschil tussen een ‘bloot’ gebraden kalkoen of een gevuld exemplaar, vraagt een aangepaste fles. We houden het daarbij wel op de warme bereidingen, want koud kalkoenvlees vraagt weer een andere sparring partner.  

Tip 2: De rode vuistregels

Gaan we voor rood, dan moeten we vooral kijken dat we wijn serveren met een hoge fruitfactor en dus zonder een te zware hout- of tanninevuist. Dat betekent dat we natuurlijk weer naar alle varianten van de Pinot Noir-druif kunnen grijpen. Bourgogne uiteraard, met appellaties als Mercurey, Volnay, Pommard, Chambolle-Musigny of Aloxe Corton, maar ook Kaapse, Argentijnse, Chileense, Nieuw-Zeelandse, Australische én Amerikaanse Pinot. Kijk bij deze laatste niet alleen naar een Califronisch etiket, maar kies origneler eens voor die andere twee wijnstaten, Oregon en zeker Washington. En zeker niet te vergeten: de crus uit de Beaujolais (Fleurie, Chenas, Morgon,…), die samengesteld worden uit de Gamay-druif, een echte fruitrakker.

Tip 3: Rood met panache

Wanneer u echter met vullingen begint - zeker ook met kastanjes - of als de begeleidende jus rijker wordt, mag de wijn vaak op zijn beurt steviger zijn, zij het altijd voorzien van een hoge fruitfactor. Een jonge Bourgeuil uit de Loire, een rijpe Bandol, een Chileense Merlot of een Saint Emilion Grand Cru zijn dan zeker kandidaten. Net overigens als onze Rhône-klassiekers, met een moderne Châteauneuf-du-Pape op kop. Knoop het in uw oren: fruit, fruit, fruit. Een niet overdreven gecorseerde (Spaanse) Tempranillo of een (Australische) Shiraz doen het trouwens ook vaak prima als begeleider in rood. Klassieke Médoc vloekt meestal met kalkoen, want Cabernet Sauvignon bezit in doorsnee net iets teveel ‘power’.

Tip 4: De witte vuistregels

Wil u toch liever ‘wit’ bij onze kwebbelende vedervriend, dan is er beslist een grote experimenteerruimte. Op voorwaarde weer dat de wijn voldoende body bezit, niet overdreven ‘oaky’ smaakt en zeker niet te zoeterig. Zoete dessertwijn is a bridge too far bij kalkoen, zelfs als er garnituur met fruit (zoals appelen, veenbessen,…) aan te pas komt. De aciditieit van het product is véél belangrijker, want deze frist letterlijk het kalkoenvlees op. Chardonnay in al zijn gedaanten en herkomstbenamingen blijft in die context natuurlijk een klassieker. Evenals trouwens Chenin Blanc, maar dan wel van het niet té rijpe, té rijke type. Maar ook Duitse of Oostenrijkse Riesling, Australische Sémillon, witte Rioja, St. Péray uit de Rhône, Cassis (Provence), Côtes du Jura of Sicilaanse bianco zijn maar enkele alternatieven met een grote kans op succes. En wil u eens helemaal iets anders, kies dan een demi-sec uit de appellatie Montlouis (Loire-Vallei), zeker bij gevulde kalkoen. De werkelijk ultralichtzoete toets wordt daar namelijk perfect gecounterd door een enorme fraîcheur.